Ingrediënten
voorbereiden:
Smelt de boter in een pan en stoof de ui in 5 minuten glazig. Voeg de wortel en de kruiden toe en laat kort meestoven. Doe de kippen- en kalfsfond erbij en kook kort op. Laat afkoelen en vacumeer samen met de kip. Gaar 5 uur in een warmwaterbad op 72°C. Snijd de zak open, zeef en verdeel over 2 kookpotten. Zet de kip opzij.
tip:
Als je geen warmwaterbad hebt, kan je de kip in een afgedekte braadpan 5 uur laten garen in de oven op 80°C.
bereiden:
maak de saus:
Zet één van de twee kookpotten met fond op een laag vuur en kook in tot sausdikte. Kruid af met peper en zout. Roer net voor het serveren een klontje koude boter door de saus en zeef.
maak de aardappelen:
Snijd de aardappelen in schijfjes van 2 cm en steek er rondjes uit. Kook 10 minuten in de tweede pan met fond.
maak de appelen:
Stoof de appelpartjes met een klontje boter 20 minuten op een zacht vuur tot compote. Werk af met rozemarijn.
Snijd de appel met een Japanse mandoline in lange reepjes en maak er rolletjes van. Zet koel tot voor het serveren.
Smelt de boter in een pan en bak de appelblokjes goudbruin.
bak de kip:
Versnijd de kip in 4 stukken, laat het vel eraan. Bak in hete olie een mooi bruin korstje rond de kip. Kruid af met peper en zout.
serveren:
Verdeel de kip over 4 voorverwarmde borden. Doe de aardappelen erbij en lepel de compote en appelblokjes ertussen. Werk af met de rolletjes appel, rucola en postelein. Lepel de saus erover.
(voor meer recepten van Peter Goossens klik hier)
