Kalfsvlees met boontjes, tomaat en parmezaanmayonaise

Kalfsvlees met boontjes, tomaat en parmezaanmayonaise
Een recept van njam! chef Bart Desmidt
Zoals gezien in tv-programma Urban Barbecue
Hoeveelheid Ingrediënt
1 stuk kalfsrug
100 gr boontjes
1 coeur de boeuf tomaat
1 blaadje laurier
1 takje tijm
10-tal mini-tomaatjes
marsala
1 sjalot
100 ml chardonnay azijn
2 el mayonaise
1 el geraspte Parmezaan
0,5 citroen, het sap
1 takje bonenkruid
olijfolie
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Dop de boontjes en kook ze gaar in gezouten water. Spoel af onder koud water tot de boontjes afgekoeld zijn. Splits de boontjes in twee.

Maak de compote van coeur de boeuf tomaat: zet de coeur de boeuf tomaat vergezeld van een scheutje olijfolie, tijm en laurier gedurende één uur in een voorverwarmde oven van 100 graden. Snij vervolgens fijn tot een compote.

Laat de mini-tomaatjes een nachtje marineren in marsala.

Kruid het kalfsvlees met peper en zout. Besprenkel met olijfolie. Laat het vlees toeschroeien op de barbecue.

Snij een sjalotjes in ringetjes. Marineer in de chardonnay azijn. Meng de mayonaise met de Parmezaan.

Meng voor de vinaigrette een eetlepel marsala met het sap van een halve citroen, een scheutje olijfolie en fijngehakt bonenkruid.  

Serveren:

Snij het kalfsvlees in plakjes en schik mooi op een bord. Leg er enkele gemarineerde tomaatjes en boontjes bij. Maak quenelles van de compote van coeur de boeuf. Spuit enkele toefjes Parmezaanmayonaise op het bord. Werk af met de vinaigrette, de gemarineerde sjalot en eventueel gekookte en gefrituurde spaghettisliertjes ter versiering.