Kaffir lime pie

Een recept van Jord Althuizen uit het boek Black Smoke 2
Foto: Remko Kraaijveld ©

Nieuwe afleveringen met Belgische klassiekers

Nieuwe afleveringen met Belgische klassiekers

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
300 gr Digestive koekjes (Verkade)
120 gr boter (gesmolten)
100 ml limoensap
100 ml kokosmelk
5 kaffirlimoenblaadjes
60 gr suiker
2 eieren
1 snuf zout
1 blaadje gelatine (in water geweekt)
100 gr koude boter (in blokjes)
300 gr suiker
50 ml water
3 vijgen
2 el geroosterde kokossnippers (optioneel)
Keukenmachine
4 gebaksvormpjes
bbq met deksel voor direct grillen

Bereiden:

Maal de Digestive koekjes in een keukenmachine fijn en meng met de gesmolten boter. Kneed tot een deeg en vul hier de gebaksvormpjes mee. Bak de deegbodems circa 10 minuten in een voorverwarmde oven of BBQ van 180 °C tot het deeg stevig aanvoelt maar nog niet verkleurd is. Laat het deeg afkoelen. 

Verhit het limoensap, de kokosmelk, de kaffirlimoenblaadjes en de suiker in een pan en laat dit op zeer laag vuur ca. 1 uur trekken. 

Voeg de eidooiers, hele eieren, het zout en de gelatine toe, roer goed door elkaar en verwarm rustig tot het ei voor voldoende binding gezorgd heeft (de massa is nu een stuk dikker). Doe dit vooral rustig en met beleid, te heet of te snel en je hebt scrambled eggs. 

Haal het mengsel van het vuur en laat het afkoelen tot een temperatuur van 50 °C. Voeg dan de koude blokjes boter een voor een al roerend toe aan het mengsel. Zet het als alle boter opgelost is koud.

Kook voor de meringue de suiker met het water tot 121 °C. Doe ondertussen de eiwitten in een goed ontvette keukenmachine met een garde en laat zachtjes draaien. Voeg het suikerwater rustig toe en zet de keukenmachine een stand hoger. Laat het mengsel kort op hoge snelheid draaien om de lucht erin te slaan. 

Zet vervolgens de keukenmachine op een lagere snelheid en laat het mengsel enkele minuten langzaam draaien terwijl het afkoelt. Doe de volledig afgekoelde meringue in een spuitzak.

Bereid een BBQ voor op direct grillen en verhit deze tot een temperatuur van 180 °C is bereikt. Halveer de vijgen en gril deze kort tot de suikers gekaramelliseerd zijn en het vruchtvlees zacht begint te worden. 

Snijd de vijgen in kleine partjes en zet ze opzij. Vul de afgebakken taartbodems met het kaffir lime-mengsel. Garneer met toefjes Italiaanse meringue, de gegrilde vijg en eventueel wat geroosterde kokossnippers.

Inspiratie & blog