Jonge slaharten met zwarte olijven, kwarteldooier en gekonfijte citroen

Jonge slaharten met zwarte olijven, kwarteldooier en gekonfijte citroen
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
6 slaharten
12 kwarteleitjes
fleur de sel
zwarte peper
4 kl pickles, fijngesneden
4 sneetjes geroosterd olijvenbrood
1 el mosterdzaadjes
Voor de tapenade van groene olijven:
100 gr groene olijven, fijngesneden
2 el gekonfijte tomaten, fijngesneden
1 el geroosterde pijnboompitten
1 el dragon
1 sjalot, fijngesneden en aangestoofd
4 gezouten ansjovissen, fijngesneden
enkele druppels citroensap
peper
Voor de dip van pickles:
80 gr mayonaise
50 gr pickles
1 kl dragon, fijngesneden
kern van bloemkool, fijngesneden
peper
zout
citroensap
Krokantje van zwarte olijven:
2 sneden brood
100 gr zwarte olijven op jus
50 gr jus van olijven
1 klein zakje inktvisinkt
1 kl kappertjes
Voor de vinaigrette salée:
40 gr mosterd
1 eidooier
300 gr druivenpitolie
1 snuifje zout
enkele draaien van de pepermolen
1 klein scheutje water
1 scheut chardonnay azijn
zwarte peper
Recept afdrukken

Bereiden:

Meng de groene olijven met de gekonfijte tomaten, pijnboompitten, dragon, sjalot, citroensap, zwarte peper en ansjovis. Zet in de koelkast.

Blend voor de dip de pickles, meng met de bloemkool en de mayonaise, voeg de dragon toe en breng op smaak met peper, zout en citroensap.

Blend voor het krokantje de olijven met olijvenjus en inkt tot een gladde massa. Overgiet er het brood mee en laat een nacht rusten tot het brood volledig zwart ziet. Leg het brood in stukjes open en droog ca. 21/2 u. in een voorverwarmde oven op 100° met de deur op een kier of 2 u. in de droogtrommel op 60°.

Mix voor de vinaigrette alle ingrediënten met de staafmixer.

Leg de kwarteleieren 1 nacht in de diepvriezer. Laat voor gebruik ontdooien, verwijder het eiwit en hou de dooiers over. Die zal mooi vast en crèmeachtig zijn. Kruid met fleur de sel en zwarte peper.

Afwerking:

Snij de slaharten doormidden en nogmaals doormidden tot fijne punten. Haal door de vinaigrette salée en breng op smaak met zwarte peper. Zet enkele punten picklesdip rond de slaharten, leg er enkele kwarteleidooiersnaast en schik er de krokantjes van zwarte olijf tussen, samen met wat fijngesneden pickles en tapenade van groene olijven. Werk optioneel af met gekookte en gemarineerde mosterdzaadjes. Leg er als laatste een fijn sneetje geroosterd olijvenbrood (fougasse) bij.