Ingrediënten
Bereiden:
Meng de groene olijven met de gekonfijte tomaten, pijnboompitten, dragon, sjalot, citroensap, zwarte peper en ansjovis. Zet in de koelkast.
Blend voor de dip de pickles, meng met de bloemkool en de mayonaise, voeg de dragon toe en breng op smaak met peper, zout en citroensap.
Blend voor het krokantje de olijven met olijvenjus en inkt tot een gladde massa. Overgiet er het brood mee en laat een nacht rusten tot het brood volledig zwart ziet. Leg het brood in stukjes open en droog ca. 21/2 u. in een voorverwarmde oven op 100° met de deur op een kier of 2 u. in de droogtrommel op 60°.
Mix voor de vinaigrette alle ingrediënten met de staafmixer.
Leg de kwarteleieren 1 nacht in de diepvriezer. Laat voor gebruik ontdooien, verwijder het eiwit en hou de dooiers over. Die zal mooi vast en crèmeachtig zijn. Kruid met fleur de sel en zwarte peper.
Afwerking:
Snij de slaharten doormidden en nogmaals doormidden tot fijne punten. Haal door de vinaigrette salée en breng op smaak met zwarte peper. Zet enkele punten picklesdip rond de slaharten, leg er enkele kwarteleidooiersnaast en schik er de krokantjes van zwarte olijf tussen, samen met wat fijngesneden pickles en tapenade van groene olijven. Werk optioneel af met gekookte en gemarineerde mosterdzaadjes. Leg er als laatste een fijn sneetje geroosterd olijvenbrood (fougasse) bij.
