Holle oester met avocado, nori en koriander

Een recept van Peter Goossens

Doe mee en win een overnachting of citycard voor 48u!

Doe mee en win een overnachting of citycard voor 48u in Gent!

Ingrediënten

Even geduld...
18 holle Oostendse oesters N2
1/2 kl vers gemalen zwarte peper
1 citroen, het sap
1 sjalot, fijn gesneden
4 flinterdunne schijven rundvlees (genre rundskogel)
1 blad groene nori (gedroogd)
5 fijne schijven geschilde daikon (met een mandoline of keukenschaaf)
4 holle oesters N2
5 el mayonaise
rode wijnazijn
1/2 sjalot, fijngesneden
1 msp fijn geraspte gember
2 el flinterdun gesneden venkel
1 citroen, het sap
1 takje koriander, gesnipperd
vers gemalen zwarte peper
5 cl olijfolie Arbequina
4 cl ponzu (oftewel 2 cl limoensap en 2 cl sojasaus)
2.5 cl mirin (zoete rijstazijn)
1 tl gerapste limoenschilletjes
1 sjalot, gesnipperd
2 avocado’s
1 el koriander
1 kl limoensap + zeste van limoen
100 g daikon (met een mandoline of keukenschaaf in fijne slierten gesneden)
oesterblad of bieslook (optioneel)

Bereiden:

Maak de oesters:

Steek de oesters open en vang het vocht op. Haal de oesters voorzichtig uit de schelp en spoel ze in hun eigen vocht, om eventuele schelprestjes te verwijderen.

Snijd de oesters in fijne stukjes (tartaar) en vermeng met zwarte peper, als laatste een klein beetje citroensap en een fijngesneden sjalot.

Rol vier rolletjes tartaar van oester in rundvlees, vier in het noriblad en vier in de schijven daikon. Zet meteen in de koelkast.

Maak de oestermayonaise:

Doe de oesters, mayonaise en de azijn in een maatbeker en mix tot een homogene massa. Voeg er de sjalot, gember en de venkel bij, breng op smaak met citroensap, fijngesneden koriander en zwarte peper. Voeg eventueel wat oester- vocht bij mocht de massa te dik zijn.

Maak de vinaigrette:

Meng de olijfolie met de ponzu en mirin, werk af met de geraspte
limoenschilletjes en de fijngesnipperde sjalot.

Maak de avocadocrème:

Mix voor de avocadocrème alle ingrediënten fijn en druk door een zeef. Leg een dikke lijn van avocadocrème op een bord en beleg die met de drie soorten rolletjes met oester.

Serveren:

Werk af met enkele punten van de oestermayonaise, daikonslierten, de vinaigrette en optioneel oesterblad of wat bieslook.

© Foto: Bart Van Leuven

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog