Holle oester met avocado, nori en koriander

Holle oester met avocado, nori en koriander
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de oesters:
18 holle Oostendse oesters N2
1/2 kl vers gemalen zwarte peper
1 citroen, het sap
1 sjalot, fijn gesneden
4 flinterdunne schijven rundvlees (genre rundskogel)
1 blad groene nori (gedroogd)
5 fijne schijven geschilde daikon (met een mandoline of keukenschaaf)
voor de mayonaise:
4 holle oesters N2
5 el mayonaise
rode wijnazijn
1/2 sjalot, fijngesneden
1 msp fijn geraspte gember
2 el flinterdun gesneden venkel
1 citroen, het sap
1 takje koriander, gesnipperd
vers gemalen zwarte peper
voor de vinaigrette:
5 cl olijfolie Arbequina
4 cl ponzu (oftewel 2 cl limoensap en 2 cl sojasaus)
2.5 cl mirin (zoete rijstazijn)
1 tl gerapste limoenschilletjes
1 sjalot, gesnipperd
voor de avocadocrème:
2 avocado’s
1 el koriander
1 kl limoensap + zeste van limoen
100 g daikon (met een mandoline of keukenschaaf in fijne slierten gesneden)
oesterblad of bieslook (optioneel)
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de oesters:

Steek de oesters open en vang het vocht op. Haal de oesters voorzichtig uit de schelp en spoel ze in hun eigen vocht, om eventuele schelprestjes te verwijderen.

Snijd de oesters in fijne stukjes (tartaar) en vermeng met zwarte peper, als laatste een klein beetje citroensap en een fijngesneden sjalot.

Rol vier rolletjes tartaar van oester in rundvlees, vier in het noriblad en vier in de schijven daikon. Zet meteen in de koelkast.

Maak de oestermayonaise:

Doe de oesters, mayonaise en de azijn in een maatbeker en mix tot een homogene massa. Voeg er de sjalot, gember en de venkel bij, breng op smaak met citroensap, fijngesneden koriander en zwarte peper. Voeg eventueel wat oester- vocht bij mocht de massa te dik zijn.

Maak de vinaigrette:

Meng de olijfolie met de ponzu en mirin, werk af met de geraspte
limoenschilletjes en de fijngesnipperde sjalot.

Maak de avocadocrème:

Mix voor de avocadocrème alle ingrediënten fijn en druk door een zeef. Leg een dikke lijn van avocadocrème op een bord en beleg die met de drie soorten rolletjes met oester.

Serveren:

Werk af met enkele punten van de oestermayonaise, daikonslierten, de vinaigrette en optioneel oesterblad of wat bieslook.

© Foto: Bart Van Leuven