Heilbot in wittewijnsaus met preistoemp

Een recept van Pieter Declercq
Foto: Roos Mestdagh ©

Ontdek Azië op het Amazing Asia Festival in Antwerpen

Ontdek Azië op het Amazing Asia Festival in Antwerpen

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
3 stengels prei, in ringetjes
3 el olijfolie
100 gr boter
1 handje peterselie, fijngehakt
100 gr veldsla
peper - zout
4 moten heilbotfilet met vel
4 peper - zout
olijfolie - boter
500 gr mosselen
200 ml droge witte wijn
1 sjalot, fijngesnipperd
1 teen look, fijngesnipperd
100 gr boter
50 ml mosselvocht
200 ml visfond
200 ml room
1 snuif Piment d'Espelette
1 handje peterselie
100 gr garnalen
peper - zout
olijfolie

Bereiden:

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Verhit een scheut olijfolie in een pan op het vuur samen met 20 gram boter. Stoof er de prei gaar in. Meng de gestoofde prei samen met de rest van de boter onder de gekookte aardappelen en stamp tot stoemp. Voeg vervolgens de peterselie, de veldsla, peper en zout toe. Roer alles goed onder mekaar.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Verhit een scheut olijfolie en smelt een klont boter in een antikleefpan op het vuur. Dep de vis droog en bak deze eerst 3 minuten op de velkant en draai daarna voorzichtig om. Bak nog 3 minuten verder aan de andere kant. Lepel de boter regelmatig over de vis. Plaats de vis vervolgens nog 8 à 10 minuten in de warme oven, afhankelijk van de dikte.

Verhit een scheut olijfolie in een grote pot op het vuur. Voeg de mosselen en de witte wijn toe. Zet het deksel op de pot en laat de mosselen garen gedurende 8 minuten. Haal het mosselvlees uit de schelpen en houd de jus opzij.

Maak nu de saus. Verhit de boter en een lepel olijfolie in een pan op het vuur. Stoof de look en sjalot glazig. Voeg nu de fond en de mosseljus toe. Laat inkoken tot de helft. Doe daarna de room erbij en laat de saus nog even verder inkoken. Zet het vuur zachter en roer er ten slotte de boter nog onder. Kruid het geheel af met peper, zout en een beetje piment d’espelette. Hak de peterselie fijn en roer met de garnalen en de mosselen onder de saus.

Serveer de stoemp met de gebakken vis en de saus.

Inspiratie & blog