Hammetje met zuurkool

Een recept van Johan Segers

Ontdek de sterrenrestaurants van onze njam!-chefs in het gloednieuwe seizoen van 'De Sterrenkaart'.

Ontdek de sterrenrestaurants van onze njam!-chefs in het gloednieuwe seizoen van 'De Sterrenkaart'.

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
100 gr reuzel
800 gr kant-en-klare zuurkool
250 gr spek, in plakjes
1 gekookt hammetje, in stukjes gesneden
600 gr casselerrib, in plakjes
2 worsten, in stukken
1 ui
4 kruidnagels
1 bouquet garni
4 jeneverbessen
0,5 l witte wijn
8 Frankfurter of Weense worstjes

Winterkost uit de Elzas!

Bereiden:

Kant-en-klare zuurkool moet je altijd eerst proeven. Als hij te zout is, spoel hem dan af met wat water.

Verwarm de oven voor op 140 °C. Neem een ruime ovenschotel. Doe er een grote lepel reuzel in. Leg er een laag zuurkool in. Daarop het spek, het hammetje, de casselerrib en de worsten. Prik de ui met de kruidnagels en leg deze erbij. Doe er ook het bouquet garni en de jeneverbessen bij en dek af met de rest van de zuurkool. Bevochtig met de witte wijn en 2 dl water. Doe er de rest van de reuzel ook op. Zout is niet nodig. Sluit de kookpot met een deksel en zet in de oven. Laat 3 uur garen. Als je het vlees zonder weerstand met een vork kunt doorprikken is het gaar.

Verwijder de ui en het bouquet garni. Pocheer de Frankfurter of Weense worstjes 5 minuten in kokend water.

Serveren:

Schik de zuurkool op een bord en snijd het vlees. Verdeel over de borden samen met de gepocheerde worsten.

Uit het boek "Tot op het bot: het varken"

Dit is het ultieme kookboek voor liefhebbers van varkensvlees. Met meer dan 35 lekkere gerechten van Johan Segers.

Of het nu gaat om een eenvoudige varkenskotelet, een BBQ-klassieker zoals gebakken ribbetjes, een verfijnde kroket van varkenspoot, een klassieke hutsepot of een stoverij – Johan Segers maakt van elk gerecht zijn eigen persoonlijke en verrassende interpretatie.

Hij neemt ook moderne gerechten onder handen, zoals pasta carbonara, dimsum met mager varkensvlees, een pitabroodje met krokante spekreepjes en een gewokte varkenskarbonade. Onder zijn deskundige begeleiding mag je ook zelf voor slager spelen. Hij leidt je langs de bereiding van droge worsten en kopvlees, zonder dat je daar ervaring voor hoeft te hebben. Hij organiseert zelfs een heus varkensfeest met de bereiding van een varkentje aan het spit.

Wie meer wil weten over het lekkere varken vindt in dit boek bovendien tal van praktische tips, gesprekken met kwekers van bijzondere varkensrassen en een overzicht van gedroogde Europese hammen en worsten. Om het helemaal compleet te maken besteedt hij nog aandacht aan tien misverstanden over het varken, met tien verrassende stellingen.

Eet smakelijk met deze ode aan het lekkere varken!

Lees meer over Tot op het bot: het varken

Inspiratie & blog