Gevulde zoete aardappel met linzen en feta

Gevulde zoete aardappel met linzen en feta
Een recept van Virginie Schoelinck
Hoeveelheid Ingrediënt
4 grote zoete aardappelen
4 el olijfolie
200 gr linzen, uit blik
150 gr feta, verkruimeld
140 gr Griekse yoghurt
30 gr pindakaas
1 handje granaatappelpitten
175 gr rucola
1 handje geroosterde pijnboompitten
1 el pinda's, fijngehakt
12 kerstomaatjes
1 stengel lente-ui, fijngehakt
enkele takjes peterselie, fijngehakt
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de zoete aardappelen grondig en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Wrijf ze in met olijfolie en kruid met peper en zout. Bak de zoete aardappelen gedurende 30 minuten in de oven, of tot ze gaar zijn.  

Meng ondertussen de Griekse yoghurt met de pindakaas. 

Haal de zoete aardappelen uit de oven. Snijd ze open en lepel er voorzichtig wat van het vruchtvlees uit. Plet het vruchtvlees van de zoete aardappelen en meng er de linzen en de feta onder. Vul alle zoete aardappels op met dit mengsel.

Verdeel de rucola over verschillende borden en leg hierop de gevulde zoete aardappels. Werk af met granaatappelpitten, pijnboompitten, pindanoten, kerstomaten, lente-ui en peterselie. Besprenkel tot slot met het yoghurt-pindasausje.