Gevuld kalfsgebraad met aardappelsalade

Gevuld kalfsgebraad met aardappelsalade
Een recept van njam! chef Peppe Giacomazza
Ook in njam! boek Het Weekmenu
Zoals gezien in tv-programma Het Weekmenu
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor het gebraad
1 kg kalfsgebraad
1 teentje look, fijngehakt
1 handje bladpeterselie, fijngehakt
200 g verse erwtjes
100 g geraspte Parmezaanse kaas
50 g paneermeel
50 g geraspte mozzarella
150 ml water
500 g aardappelen
boter/olijfolie
peper en zout
extra 1 kg aardappelen
extra keukentouw
Voor de saus:
1 ui
100 g erwtjes
100 g hamblokjes
1 scheutje witte wijn
Voor de salsa verde:
2 el kappertjes
2 el witte balsamico
1 handje peterselie, fijngehakt
3 el olijfolie
1 ansjovisfilet, fijngehakt
0,5 citroen, het sap
peper en zout
Recept afdrukken

Bereiden: 

Snijd het kalfsgebraad ‘en portefeuille’: leg het stuk vlees voor je, snijd het in de lange kant in op ongeveer 1/3de hoogte, maar snijd het niet volledig door. Klap het gebraad open: je hebt nu een dik en een dun stuk. Snijd het dikke stuk langs de binnenkant opnieuw in, maar snijd weer niet volledig door. Vouw open. Je hebt nu een lange lap vlees.

Neem een grote kom en meng daarin de look, de bladpeterselie, 10 eetlepels olijfolie, de erwtjes, de geraspte Parmezaanse kaas, het paneermeel en de geraspte mozzarella. Kruid met peper en zout. Verdeel het mengsel over het gebraad.

Rol het gebraad vervolgens op en bind het samen met keukentouw. Kruid de rollade met peper en zout en schroei dicht in boter en olijfolie. Houd de pan waarin je het vlees gebakken hebt even aan de kant voor de saus. Leg het vlees vervolgens in een ovenschaal, besprenkel met olijfolie en leg er enkele kleine klontjes boter bij. Gaar het gebraad nu gedurende 30 à 40 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Voeg na 10 minuten, 150 milliliter water toe aan de ovenschaal.

Schil de aardappelen, snijd ze in kleine blokjes en kook ze gaar. Giet ze af.
Meng alle ingrediënten voor de salsa verde.

Snipper de ui fijn en bak deze in de pan met aanbaksels waarin je ook het vlees het gebakken. Voeg erwtjes, hamblokjes en het vocht van het gebraad uit de ovenschaal toe. Blus het geheel met een scheutje witte wijn.

Serveren:

Snijd de rollade in sneetjes van 1 centimeter dikte. Lepel de salsa verde over de koude aardappeltjes. Schenk de saus over het vlees.