Gerookte Oosterschelde paling met appel

Gerookte Oosterschelde paling met appel
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Zoals gezien in tv-programma Nuances
Hoeveelheid Ingrediënt
1 gerookte Oosterschelde paling
Voor de mousse:
de kop, graat en het vel van de gerookte paling
10 cm van de gerookte paling
0,5 l melk
150 cl room
3 eidooiers
1 el maizena
1 geweekt blaadje gelatine
Voor de kroepoek:
100 g aardappelbloem
100 g rijst
700 ml water
1 snuifje zout
Voor de gekonfijte aardappelen:
1 grote aardappel
2 dl olijfolie
2 teentjes knoflook, gehalveerde
2 laurierblaadjes
2 takjes tijm
1 snuifje Fleur de sel
Voor het appelsap:
8 Granny Smith appelen
Voor de hangop:
1 l volle yoghurt
1 tl limoenzest
0,5 tl cumbava olie
Voor de kruiden mayonaise:
2 dl mayonaise
0,5 limoen (sap)
1 handje dille
1 handje dragon
1 handje basilicum
Voor de afwerking:
1 Granny Smith appel
8 blaadjes shiso
8 blaadjes basilicum
Extra: sapcentrifuge
mandoline
ronde steekvormpjes
Recept afdrukken

Bereiden:

Bereid de paling voor:

Snijd het hoofd van de paling en stroop het vel eraf. Verwijder de zijgraten en haal het vlees van de graat. Laat het vlees opstijven in de koelkast.

Maak de mousse:

Laat de kop, graten en het vel van de paling in de melk op een zacht vuur 20 minuten trekken. Zeef de melk en voeg eidooier en maïzena toe. Versnijd de paling in stukjes. Breng de melk aan de kook onder voortdurend roeren. Doe de stukjes paling bij de melk wanneer deze de dikte van pudding heeft, blender en zeef het mengsel. Breng op smaak met peper en zout.

Neem 200 g van het mengsel en los hierin de uitgeknepen gelatine op. Klop de room op en spatel erdoor, dek af met folie en laat opstijven in de koelkast.

Maak de kroepoek:

Meng de bloem met de rijst. Breng het water aan de kook en giet dit over het bloemrijstmengsel. Laat dit 20 min. in de keukenmachine draaien. Strijk uit over een siliconenmatje en trek er met een spatel reepjes uit. Laat de reepjes een dag drogen.

Frituur de reepjes enkele seconden in de olie op 180°C. Breng op smaak met een snuifje zout.

Maak de gekonfijte aardappelen:

Snijd dikke plakken van de aardappel en steek er 12 vormpjes uit. Doe de kruiden in de olijfolie en laat hierin de aardappeltjes op een zacht vuur 25 min. garen. Haal ze uit de olie en werk af met grof zout en beetje verse tijm.

Maak het appelsap:

Pers de appelen in de centrifuge en giet het sap door een koffiefilter. Zet de koffiefilter in een zeef en vang het heldere sap op. Laat een halve dag uithangen in de koelkast.

Maak de hangop:

Leg een uitgespoelde vaatdoek in een zeef en plaats deze op een emmertje. Doe de yoghurt in de vaatdoek. Plooi de vaatdoek toe, plaats er een gewicht op en laat een halve dag uithangen in de koelkast. Roer de zeste en olie door de hangop en breng over in een spuitfles.

Maak de kruidenmayonaise:

Blender de mayonaise met de verse kruiden en het limoensap. Roer door een zeef, breng over in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.

Werk af:

Haal de appel door de mandoline, rol de reepjes op en versnijd ze in fijne stukjes. Versnijd de paling in reepjes en leg er 3 op elk bord. Leg er een stukje kroepoek naast, 2 lepels mousse en 3 aardappeltjes. Spuit er dotjes yoghurt en mayonaise tussen. Werk af met rolletjes appel, shiso en basilicum.

Serveer het appelsap in een apart kommetje als amuse.

Beoordeling