Gepocheerde tongrolletjes

Gepocheerde tongrolletjes
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Hoeveelheid Ingrediënt
16 zeetongfilets (8 als voorgerecht)
250 ml gevogeltebouillon
250 ml room
200 gr champignons
3 tomaten
citroensap
grijze garnalen
boter
Recept afdrukken

Bereiden: 

Koop een ontvelde zeetong bij de visboer en filieer die. Start aan de staart en maak een incisie op de middengraat. Snijd nu zijderlings op de middengraat en dus plat op de zijgraten. Laat de zijgraten waar ze zijn om er de filets mooi en moeiteloos af te halen. Het lijkt alsof de filets van hun graten rollen. Draai de vis om en herhaal aan de andere kant zodat je met vier filets eindigt. 

Ga nog eens voorzichtig met je mes over de filets om op graatjes te checken. Maak daarna de filets proper. Snijd de restanten van de milt en de kop er af. Snijd zuinig zodat je weinig filetvlees verliest. 

Rollen doe je van kop naar staart, met de buitenkant naar je toe. Al rollend komt de binnenkant dus piepen en verwijnt de buitenkant. Alleen zo blijft het rolletje makkelijk vastzitten. 

Zet de gevogeltebouillon op en laat in een pan wat boter smelten. Eens de boter gesmolten is, leg je er de tongrolletjes in. Overgiet met de kokende bouillon tot ze bijna onder staan. Zet het deksel op de pan, breng aan de kook en minder daarna het vuur zodat het geheel een vijftal minuten kan garen. 

Schep de tongrolletjes met een schuimspaan uit de bouillon, snijd doormidden en houd warm. Kook de bouillon tot de helft in, voeg dan dezelfde hoeveelheid room toe en kook in tot de gewenste dikte. Werk de saus af met citroensap, peper en zout en neem de pan van het vuur eens de saus goed gebonden in. 

Nu kun je alle kanten uit met dit recept. Snijd eventueel wat champignons fijn en bak ze kort aan. Snijd daarna ook de ontpitte en ontvelde tomaten fijn. 

Dresseer een bord met de gepocheerde tongrolletjes, leg er wat champignons, tomaten en garnalen bij. Werk af door wat saus over de tongrolletjes te gieten. 

Beoordeling