Gelakte paling met ganzenlever

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in Tot op de Graat
Foto: Anouk Van De Wal ©

Download nu!

Download nu!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
500 g (ongekuiste) paling
2 klontjes boter
1 sjalot, gesnipperd
1 dl sake
1 dl mirin
3,5 cl dopje sojasaus
1 el kandijsuiker
1 el visbouillon
60 g ganzenlever
vers gemalen peper - zeezout

Bereiden:

Kuis de paling en houd de graten, kop en lever opzij. Snijd de paling in stukken van 5 cm en maak enkele inkepingen op de velkant. Hak de graten, kop en lever in kleinere stuken en stoof samen met de sjalot in een klontje gesmolten boter. Doe de rest van de ingrediënten erbij, breng op smaak met peper en zout en laat 15 minuten trekken op een zacht vuur. Zeef de saus.

Bak de paling goudbruin in de rest van de boter. Giet het bakvet weg, schep de saus bij de paling en kook in tot de helft. Voeg de visbouillon toe en kook nog even kort in.

Sserveren:

Schik de palingstukjes op voorverwarmde borden. Kruid de ganzenlever met peper en zout en leg op de paling. Lepel de saus erover.

Uit het boek "Tot op de graat"

Wij, de buren van de Noordzee, we zijn verwend. We hebben de lekkerste vis ter wereld zomaar voor het hengelen. Kabeljauw, wijting, zeeduivel of zonnevis. Stuk voor stuk juweeltjes. En zo horen we ze ook door onze handen te laten glijden, als iets heel kostbaars.

Dit is een boek vol portretten. Portretten van vissen met een wonderlijk levensverhaal. Hopelijk spreken ze tot jouw verbeelding. De recepten zijn zo basic mogelijk. Omdat de vissen zo volop tot hun recht komen, maar ook omdat Johan het geweldig zou vinden als thuiskoks er hun creativiteit verder op botvieren. Dan wordt dat lekkere eten op slag een overheerlijk feestmaal.

  • Titel: Tot op de graat
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203x270mm
  • ISBN: 978-90-5916-696-7
  • Pagina's: 208
  • Fotografie: Anouk Van De Wal
Lees meer over Tot op de graat

Inspiratie & blog