Gegratineerde zalm met witte kool en pancetta

Gegratineerde zalm met witte kool en pancetta
Een recept van njam! chef Piet Huysentruyt
Zoals gezien in tv-programma De Garde van Gert
Hoeveelheid Ingrediënt
0,5 witte kool
4 mini-preien
4 broccoliroosjes
1 el notenolie
1 el olijfolie
1 el frambozenazijn
0,5 chilipeper, fijngehakt
2 zalmfilets
4 sneetjes pancetta
peper - zout
Voor de jus van zuurkool:
300 ml kippenbouillon
350 gr zuurkool
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 el spekblokjes
100 ml melk
Voor de peterselie-notenboter:
50 gr peterselie
50 gr hazelnoten
50 gr panko
50 gr comtékaas
50 gr boter
Recept afdrukken

Bereiden:

Begin met het maken van de boterkorst voor op de zalm. Hak de peterselie en de nootjes fijn. Meng onder de comtékaas, de boter en de panko. Kruid met peper en zout. Duw het mengsel plat in een schaal en laat opstijven in de diepvries gedurende een kwartiertje.

Kook ¼ van de witte kool, de mini-preien en de broccoliroosjes gaar in gezouten water. Giet de groentjes af en brand ze af met een keukenbrander. Verwarm ze vervolgens opnieuw in een pan met een klontje boter.

Maak ondertussen de saus. Verwarm de kippenbouillon met de zuurkool, een takje tijm, een blaadje laurier en de blokjes spek op het vuur. Breng zachtjes aan de kook en laat 15 minuten pruttelen. Zeef de saus en voeg er 100 ml melk aan toe. Laat gedurende 5 minuten inkoken.

Snijd ¼ van de witte kool in dunne reepjes. Meng er de notenolie, olijfolie en frambozenazijn onder. Kruid met peper en zout.

Kruid de zalmfilets met peper en zout. Leg er een plakje van de peterselie-notenboter bovenop. Besprenkel met olijfolie en laat de zalm garen onder de grill (niet te dicht er tegen) gedurende 10 minuten.

Serveren:

Schik de zalm, de gebrande groentjes en het slaatje van kool mooi op een bord. Leg er enkele sneetjes pancetta bij. Schuim de saus even op met een handmixer. Werk het gerecht vervolgens af met enkele lepeltjes opgeschuimde jus van zuurkool.