Gebakken eekhoorntjesbrood met croutons en een gepocheerd eitje

Gebakken eekhoorntjesbrood met croutons en een gepocheerd eitje
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Zoals gezien in tv-programma De Dagschotel
Hoeveelheid Ingrediënt
6 sneetjes brood (wit, bruin en briochebrood), zonder korsten en in blokjes
100 g Parijse champignons, gehakt
100 g kastanjechampignons, gehakt
1.5 teentje look, gesnipperd
2 kl gehakte peterselie
2 eitjes + 2 extra eidooiers
250 ml olie van eekhoorntjesbrood + 1 extra scheutje
1 scheutje melk
400 g eekhoorntjesbrood, in blokjes
2 scheutjes azijn
1 handje gemengde jonge sla
geklaarde boter – verse boter
peper – zout
extra: keukepapier – blender – plastic spuitzak – 2 kleine kommetjes
Recept afdrukken

Bereiden:

Bak de blokjes brood tot knapperige croutons in een klontje geklaarde boter. Kruid met peper en zout. Leg de croutons op een bord met een vel keukenpapier zodat het overtollige vet er uit trekt.

Bak voor de mayonaise de Parijse champignons, kastanjechampignons en ½ teentje look aan in een klontje geklaarde boter. Voeg een koffielepel gehakte peterselie toe. Kruid royaal met peper en zout.

Bak de champignons totdat al het vocht eruit verdampt is. Doe in de blender en mix fijn. Voeg 2 eidooiers toe.

Mix opnieuw en voeg onder voortdurend mixen beetje bij beetje de olie van eekhoorntjesbrood toe tot je een mooi gebonden mayonaise krijgt.

Giet er tot slot een klein scheutje melk bij zodat de mayonaise mooi romig wordt. Giet over in een plastic spuitzak en laat verder opstijven in de koelkast.

Doe een klontje geklaarde boter en een scheutje olie van eekhoorntjesbrood in de pan. Voeg een gesnipperd teentje look toe en bak hierin het eekhoorntjesbrood kort aan.

Kruid met peper en zout. Roer er een koffielepel gehakte peterselie onder en werk af met een klontje verse boter.

Pocheer de eitjes. Verdeel de eitjes over 2 kleine kommetjes, voeg een scheutje azijn toe en laat 3 minuten rusten. Pocheer de eitjes in kokend water.

Werk af:

Verdeel het eekhoorntjesbrood over 2 voorverwarmde borden. Leg hierop het gepocheerde ei. Werk af met de broodcroutons, enkele toefjes mayonaise en de jonge sla.

Voor de olie van eekhoorntjesbrood:

Verwarm 200g eekhoorntjesbrood in 500 ml maïsolie en laat 2 uur trekken op een temperatuur van 80-90 C.