Gebakken buikspek met een slaatje van gekarameliseerde appel

Gebakken buikspek met een slaatje van gekarameliseerde appel
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Hoeveelheid Ingrediënt
2 kg buikspek van speenvarken
1 bouqet garni
2 appels, geschild
100 gr fijne kristalsuiker
25 gr water
0,5 citroen, het sap
50 gr room
12 roosjes bloemkool
30 gr mayonaise
20 gr pickles, fijngemixt
20 gr lente-ui, fijngehakt
10 gr bieslook, fijngehakt
4 stengels preiwit, in stukjes van 3 cm
1 klont boter
200 gr tarwekorrels
20 gr sjalot, fijngehakt
20 gr gezouten spek, fijngesneden
400 ml kippenbouillon
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak een bouillon met het bouquet garni en laat het speenvarken twee uur koken op 80 à 90 graden.

Laat het water met de kristalsuiker inkoken tot een lichte siroop. Voeg het sap van een halve citroen en de room toe en kook tot een homogene massa. Maak parisiennebolletjes uit de geschilde appels en wentel ze in de karamelmassa. Haal ze eruit om te garneren.

Blancheer ondertussen de bloemkoolroosjes in licht gezouten water. Haal ze uit het water en meng met de mayonaise en gemixte pickles. Garneer met de gehakte lente-ui en bieslook.

Smelt boter in een vuurvaste kom. Leg het preiwit in de gesmolten boter, laat afkoelen en dek af met aluminiumfolie. Zet een kwartiertje in de oven op 180°.

Stoof een sjalotje en het gezouten spek aan in boter. Voeg de tarwekorrels toe en laat meestoven. Voeg de kippenbouillon toe en laat de tarwekorrels wellen. Kruid met peper en zout.

Bak het speenvarken aan in boter (met het vel naar onder) met een kookgewichtje erop (bv. Stuk marmer).

Serveren:

Serveer het buikspek met gekarameliseerde appeltjes, de bloemkoolroosjes, prei en tarwekorrels.

Beoordeling