Gastronomische croque

Gastronomische croque
Een recept van njam! chef Andy De Brouwer
Hoeveelheid Ingrediënt
4 sneetjes serranoham
wit brood
olijfolie
4 kwarteleitjes
paneermeel
Voor de hammousse:
5 gelatineblaadjes
250 gr gekookte ham
250 ml room
125 ml groentebouillon
peper - zout
Voor de groentebouillon:
1 wortel
1 prei
1 stengel groene selderij
1 rood chilipepertje
1 ui
2 sjalotten
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
8 witte peperbollen
1 kruidnagel
2 l water
Voor de kaascrème:
500 gr oude brokkelkaas
5 dl melk
Voor de afwerking:
nachosaus
ketchup
Oost-Indische tuinkers
rucola
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de hammousse. Snijd de groenten voor de bouillon in grote stukken en voeg de kruiden, de specerijen en het water toe. Breng aan de kook en laat 1,5 uur zachtjes koken. Zeef de bouillon. Laat de gelatineblaadjes 5 minuten weken in koud water. Meet de bouillon af en los de gelatineblaadjes erin op. Kruid met peper en zout. Snijd de ham in stukken van 3 cm en mix ze tot een fijne puree met de bouillon in de Thermomix. Zeef de puree en laat hem afkoelen. Klop de room voor 3/4de op. Meng de room met de hampuree. Doe de hammousse in een spuitzak en laat hem minstens één uur opstijven in de koelkast. 

Verwarm de oven voor op 110 graden. Leg de serranoham op een bakplaat en zet 40 minuten in de oven. 

Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd vier fijne sneetjes van het brood met een snijmachine. Druppel olijfolie op twee siliconen matjes. Leg de sneetjes brood tussen de siliconen matjes en zet ze 16 minuten in de oven. 

Pocheer de kwarteleitjes. Breng water aan de kook. Leg de koude eitjes in het water en blancheer ze 1 minuut en 40 seconden. Haal  de eitjes uit het water en laat ze schrikken in ijswater. Leg de eitjes opnieuw in het water en blancheer ze nu 2 minuten. Haal de eitjes uit het water en laat ze schrikken in ijswater. Pel voorzichtig twee eitjes en snijd ze doormidden. Pel en haal de andere eitjes voorzichtig door paneermeel. Verhit een frituurpan en frituur de gepaneerde eitjes kort. 

Meng de brokkelkaas met de melk en doe het mengsel in de Thermomix. Kruid met peper en zout. Zet de thermomix op 50 graden op stand twee gedurende 13 minuten. Mix het mengsel op stand 10 glad. Laat de kaascrème afkoelen en doe hem in een spuitzak. 

Dresseer alle ingrediënten op een bord. 

Foto: BRAMSKI Photography