Fricasse met niertjes en gebakken aardappelen

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in Tot op het bot: Het Varken

Ontdek de meest fantastische barbecue gerechten

Ontdek de meest fantastische barbecue gerechten

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
750 g spiering
400 g varkensniertjes
2 grote ajuinen, in stukken
6 el varkensreuzel of smout
3 laurierblaadjes
3 takjes verse tijm
2 el bloem
50 g varkensbouillon
400 ml water
3 sneetjes witbrood, zonder korst
3 el mosterd
600 g (Charlotte) aardappelen, geschild

Bereiden:

Snijd de niertjes in twee en de spiering in stukken. Doe 2 eetlepels reuzel in een grote pan en laat goed warm worden. Bak de spiering op een hoog vuur aan alle kanten mooi bruin. Breng op smaak met peper en zout. Zet een grote kookpot met stevige bodem op een zacht vuur. Haal het vlees uit de pan en leg het in de kookpot.

Doe 1 eetlepel reuzel in dezelfde pan en warm goed op. Kruid de niertjes met peper en zout, bak goudbruin en doe ze bij de rest van het vlees. Voeg laurier en tijm toe.

Verhit nogmaals 1 eetlepel reuzel in de pan. Kleur de ajuin bruin en doe bij de stoverij. Bestrooi met bloem en roer goed om. Bak het vlees een minuutje op zodat de bloemsmaak verdwijnt. Draai het vuur terug lager en voeg de varkensbouillon en/of water toe zodat het vlees net onderstaat.

Bestrijk het brood met mosterd en leg met de mosterd naar onder bij in de pot. Zet het deksel op de pot en laat 30 minuten zachtjes sudderen. Roer af en toe om.

Schil de aardappelen. Doe de rest van de reuzel in de pan en bak hierin de aardappelen goudbruin. Doe de aardappelen (zonder het vet) bij de stoverij. Roer even door zodat alle aardappelen met saus bedekt zijn. Zet het deksel terug op de pot en laat nog 20 minuten zachtjes verder sudderen.

Uit het boek "Tot op het bot: het varken"

Dit is het ultieme kookboek voor liefhebbers van varkensvlees. Met meer dan 35 lekkere gerechten van Johan Segers.

Of het nu gaat om een eenvoudige varkenskotelet, een BBQ-klassieker zoals gebakken ribbetjes, een verfijnde kroket van varkenspoot, een klassieke hutsepot of een stoverij – Johan Segers maakt van elk gerecht zijn eigen persoonlijke en verrassende interpretatie.

Hij neemt ook moderne gerechten onder handen, zoals pasta carbonara, dimsum met mager varkensvlees, een pitabroodje met krokante spekreepjes en een gewokte varkenskarbonade. Onder zijn deskundige begeleiding mag je ook zelf voor slager spelen. Hij leidt je langs de bereiding van droge worsten en kopvlees, zonder dat je daar ervaring voor hoeft te hebben. Hij organiseert zelfs een heus varkensfeest met de bereiding van een varkentje aan het spit.

Wie meer wil weten over het lekkere varken vindt in dit boek bovendien tal van praktische tips, gesprekken met kwekers van bijzondere varkensrassen en een overzicht van gedroogde Europese hammen en worsten. Om het helemaal compleet te maken besteedt hij nog aandacht aan tien misverstanden over het varken, met tien verrassende stellingen.

Eet smakelijk met deze ode aan het lekkere varken!

Lees meer over Tot op het bot: het varken

Inspiratie & blog