Ingrediënten
Bereiden:
Maak de knolselderpuree:
Snijd de knolselder en de aardappelen in grote stukken en kook ze gaar in gezouten water. Giet af, voeg er een flinke klont boter en 100 ml room aan toe en stamp alles tot puree met een stamper. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Maak de fazant:
Bak de fazanten in hun geheel rondom rond bruin in hete boter in een grote, hoge pan. Reinig ondertussen de bospaddenstoelen. Als het vocht dat uit de fazanten loopt niet langer rood, maar kleurloos is, beginnen ze te garen. Haal de halfgare fazanten uit de pan en giet het braadvet weg. Zet de pan terug op het vuur, blus de aanbaksels met de gevogeltebouillon en laat ze loskoken.
Versnijd ondertussen de fazanten. Leg de filets en het borstvlees apart in een schaal. Voeg de fazantenbeenderen en de overschotten van het vlees toe aan de gevogeltebouillon en voeg er evenveel room aan toe als de gevogeltebouillon. Laat de saus met de karkassen flink doorkoken. Verwijder de vetrand van één schijf fazantenpaté, snijd de paté in stukken en voeg toe aan de saus. Als de paté gesmolten is, giet je de saus door een zeef.
Bak de paddenstoelen aan in hete boter, kruid met peper en zout en pers er wat citroensap over uit. Blus de paddenstoelen met een scheutje madeira en doe het mengsel bij de gezeefde saus. Laat nog even inkoken. Leg de fazantenfilets terug in de pan, giet de saus erover en laat het vlees nog een vijftal minuten garen in de saus.
Serveren:
Leg een quenelle van puree op een bord en leg er een fazantenfilet naast. Lepel paddenstoelen en saus over het vlees. Serveer met een toastje met fazantenpaté.
