Ingrediënten
Bereiden:
Maak het eekhoorntjesbrood schoon. Leg de stelen apart, snijd de stelen in lange plakken. Snijd de rest in stukjes, gebruik voor de saus.
Breng water aan de kook. Doe de bladspinazie en de krulpeterselie hier in en laat enkele minuten doorkoken. Giet af en schep de spinazie en peterselie in een kom met ijswater. Duw het vocht uit de ingrediënten en doe ze in de blender. Mix tot een gladde coulis en breng op smaak met een snuifje zout.
Snijd de blokjes rundermerg in plakjes. Doe de plakjes in een pot en zet ze op in koud, gezouten water. Breng het water tot aan het kookpunt en giet de plakjes vervolgens af.
Snijd de sjalot, look en peterselie fijn. Stoof gaar in een klontje boter. Voeg hier de restjes van het eekhoorntjesboord, in stukken gesneden, aan toe. Bevochtig met 150 ml water en breng extra op smaak met een half blokje kippenbouillon. Laat even trekken. Voeg nu de room toe en kruid met peper, zout en enkele druppeltjes citroensap. Zeef de saus.
Smelt een flinke klont boter in een pot. Stoof hier de fijngehakte sjalot en look in aan. Voeg vervolgens de steeltjes van het eekhoorntjesbrood, in reepjes gesneden, toe. Kruid met peper en zout en laat even garen. Verwijder de uiteindes van de escargots en voeg ze bij de paddenstoelen. Breng extra op smaak met fijngehakte peterselie.
Serveren:
Lepel de saus van eekhoorntjesbrood in diepe borden. Schik de gebakken stukjes eekhoorntjesbrood en de plakjesmerk er mooi bovenop. Werk af met de coulis van bladspinazie en peterselie en wat geraspte parmezaan.
