Duif in klei

Duif in klei
Een recept van njam! chef Dominique Persoone
Zoals gezien in tv-programma De Chalet
Hoeveelheid Ingrediënt
4 bosduiven
2 grote handen hooi
1 klein, rond brood
100 ml melk
100 gr gekookte kastanjes, in stukken
150 gr gerookte spekblokjes
1 ui, grof gesneden
1 ei
4 lapjes varkensvet
2 kg natuurklei
peper - zout
boter
Voor de saus:
1 klontje boter
2 teentjes look
250 ml wildfond
1 el hazelnootpraliné
2 el Zacapa 23 rum
Extra:
pitabroodjes
sla
Recept afdrukken

Bereiden:

Week het hooi in een grote pot water zodat het voldoende vocht kan opnemen.

Snijd de billen van de duiven en leg ze aan de kant (je hebt ze niet nodig voor deze bereiding). Maak nu de vulling van de duifjes. Doe het binnenste van het wit brood in een grote kom. Voeg er de melk, de kastanjes, de gerookte spekblokjes, de ui, het ei, een snuif peper en een snuif zout aan toe. Meng goed.  Vul de duifjes op met de vulling en kruid ze vervolgens met peper en zout.

Bak de duifjes aan in een klontje boter zodat ze mooi goudbruin zijn aan de buitenkant. Draai ze vervolgens in een lapje varkensvet, bedek ze met het hooi en verpak ze in een dikke laag klei.

Graaf een put van minimum 1 meter diep. Leg er dikke stenen en takken in. Maak vervolgens het vuur aan het laat het een uurtje branden tot de takken verkoold zijn. Leg nu een rooster bovenop de kolen. Leg de duifjes in klei er op en plaats er een grote gietijzeren pan omgekeerd over. Bedek met extra takken en schup de put dicht. Laat +- 3 u garen.

Maak de saus. Smelt een klontje boter in een pot en voeg er de teentjes look, de wildfond, de hazelnootpraliné en de rum aan toe. Laat even opkoken.

Maak de put terug open en haal de duifjes er uit. Verwijder de klei en het hooi. Haal de vulling uit de duifjes en doe deze bij de saus. Pluk het vlees van de beentjes van de duiven.

Rooster pitabroodjes. Vul ze op met sla en het duifjesvlees. Serveer met de saus. 

Geef jouw score