De perfecte parfait

De perfecte parfait
Een recept van njam! chef Dominique Persoone
Ook in njam! boek SHOCK-O-LATIER
Hoeveelheid Ingrediënt
100 g fondantchocolade
30 cl room (40%)
5 eierdooiers
5 cl water
45 g kristalsuiker
Recept afdrukken

Bereiden:

Snijd de fondantchocolade in kleine stukjes en smelt ze in de microgolfoven op de laagste stand. Roer regelmatig om tot alle chocoladestukjes zijn gesmolten en de massa ongeveer 45 °C warm is. Laat afkoelen tot ongeveer 35 °C.

Klop de room half op, net zo dik als voor een Irish coffee. Meng het water en de suiker en laat 2 minuten koken op een laag vuur. Laat lichtjes afkoelen. Dat afkoelen is belangrijk. Als je de kokende suikersiroop meteen op de dooiers zou gieten dan stollen ze.

Doe de dooiers in een kom en klop ze wit. Giet beetje bij beetje en al roerend de warme suikersiroop bij de dooiers. Voeg de gesmolten chocolade bij deze massa en meng goed.

Spatel de halfopgeklopte room door dit beslag, en giet voorzichtig in een vorm. Zet deze parfait in de diepvriezer en laat zo’n 12 uur invriezen.

Tip:

Voor dit recept heb je geen ijsmachine nodig om toch een lekker ijsje te maken. Bovendien smelt een parfait niet vlug weg als hij geserveerd is.

Om de parfait te vormen gebruik ik een siliconenvorm. Maar je kunt elke andere vorm gebruiken, zoals een terrinevorm. In dat geval moet je de vorm even kort met de onderzijde in warm water zetten om de parfait mooi uit de vorm te halen.

Om de parfait rijker te maken kun je er, voor je hem invriest, nog allerlei lekkere dingen aan toevoegen, zoals amarenakersen. Strooi er ook nog enkele geroosterde en geschaafde amandelen over.

Ik heb ooit een versie gemaakt met rozijntjes die ik een nachtje had geweekt in een mengsel van port en cognac en voor het invriezen aan de parfait had toegevoegd. Bij het afwerken heb ik hem bestrooid met geschaafde rauwe ganzenlever en een beetje peper en zout. Mmmmm, heerlijk!