Clafoutis met krieken en een espuma van kriekenbier

Clafoutis met krieken en een espuma van kriekenbier
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Roger van Damme Desserts
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Desserts
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de clafoutis:
25 g bloem
5 eieren
100 g room
50 g melk
50 g plattekaas
100 g suiker
5 g maïzena
voor de broyage:
85 g gemalen pistache nootjes
85 g poedersuiker
40 kriekjes
voor de bouillon met kriekenbier:
500 g kersensap
1 scheutje amandelmelk
350 g suiker
2 tl sinaasappel zeste
2 tl citroen zeste
1 gebroken kaneelstokje
2 kruidnagels
125 g kriekenbier
1 geweekt gelatineblaadje
voor de espuma van krieken:
75 g suiker
75 g water
500 g kersensap
1 geweekt blaadje gelatine
voor de afwerking:
25 kriekjes
10 blaadjes verse munt
1 spuitzak gevuld met plattekaas
extra: bakvorm voor clafoutis
espuma fles
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de clafoutis:

Meng suiker, bloem, poedersuiker, pistachepoeder en maïzena. Giet de melk, room, plattekaas en eieren in de kom van een keukenrobot. Meng de ingrediënten met een platte deeghaak tot een egale massa. Strooi de droge stoffen erbij en laat draaien tot een beslag. Verwarm de oven voorop 180 °C. Vul een klein taartvormpje voor de helft met het beslag. Leg in elk taartje een 6-tal kersen. Schuif de mallen in de oven en bak ze 20 tot 25 minuten.

Maak de bouillon met kriekenbier:

Warm het kersensap met de suiker op een zacht vuur. Voeg de specerijen en zestes toe en werk af met de amandelmelk. Zorg dat de bouillon onder het kookpunt blijft. Los er het uitgeknepen gelatine blaadje in op. Laat dit 10 minuten opstijven en zeef het vervolgens. Laat afkoelen.

Maak de espuma van kersen:

Breng suiker en water aan de kook en laat 3 minuten koken. Zet het vuur uit. Voeg het kersensap en de uitgeknepen gelatine toe. Roer goed door een laat afkoelen. Schenk in de espuma fles. Draai het gas op de fles, schud goed en plaats er een tweede gaspatroon op. Schud met de fles en zet ze een aantal uren in de koelkast.

Serveren:

Leg wat kriekjes op de clafoutis, werk af met enkele blaadjes munt en spuit er dotjes plattekaas tussen. Schenk de koude bouillon in een glas en werk af met de espuma.

Beoordeling