Ceviche van dorade

Bereiden:

Meng alle ingrediënten voor de leche di tigre. Laat gedurende een tweetal uur infuseren en haal daarna door een zeef. 

Verwarm zonnebloemolie in een steelpannetje op het vuur tot 180 graden. Frituur er de wilde rijst kort in tot deze begint te poffen. Schep de gepofte rijst uit de olie, laat uitlekken en kruid met zout. 

Mix voor de koriander-olie de sla-olie samen met de korianderblaadjes fijn. Haal door een zeef. 

Snijd de doradefilets in kleine blokjes. Voeg een scheut olijfolie, de rode ui, de fijngehakte koriander en 3/4^de van de leche di tigre toe. Meng goed onder mekaar. Kruid naar smaak met peper en zout. 

Serveren:

Schil de rammenas en snijd er met een mandoline dunne banden van. Neem een kleine dresseerring en kleef een rammenasplakje tegen de binnenkant van de ring. Vul deze vervolgens op met de dorade. Schik een rolletje op elk bord en maal er wat kaviaarzout over. Lepel er vervolgens de resterende leche di tigre rond. Druppel er wat koriander-olie over en schik wat gepofte rijst boven op de rolletjes. Werk af met groene kruiden.