Cassoulet met gepaneerde varkenspoten

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in Tot op het bot: Het Varken

Ontdek de verborgen pareltjes in Thailand

Ontdek de verborgen pareltjes in Thailand

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
2 varkenspoten
50 g gedroogde witte bonen (boerentenen)
4 kumato tomaten, gepeld en zonder zaadjes
1 sjalot
2 teentjes look
2 klontjes boter
3 eiwitten
30 g paneermeel
1 lente-ui, fijngesnipperd
versgemalen zwarte peper - zout
1 takje verse tijm
1 takje peterselie
2 laurierblaadjes
1 stengel prei, in grove stukken
1 stengel selder, in grove stukken
1 wortel, in grove stukken
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes

Voorbereiden:

Laat de bonen een nachtje weken in de koelkast in water met een snuifje zout.

Bereiden:

Leg de varkenspoten in een grote kookpot. Vul met koud water tot ze net onder staan. Breng aan de kook en laat even doorkoken. Giet het kookvocht weg. Spoel de poten af onder koud stromend water. Vul de kookpot met proper water en kook de varkenspoten in ongeveer drie uur gaar op een zacht vuurtje samen met het bouquet marmite en een flinke snuif zout.

Spoel ondertussen de geweekte bonen af onder koud stromend water. Kook de bonen in ongeveer anderhalf uur gaar op een zacht vuurtje samen met het kruidenboeket en een snuifje zout.

Haal de varkenspoten uit de bouillon (giet de bouillon niet weg maar houd bij om later soep mee te maken). Snijd de poten langs boven even in en haal al de kleine beentjes er voorzichtig uit. Kruid met peper en een snuifje zout. Rol elk pootje op in plasticfolie zodat je een mooi rolletje krijgt en leg een uurtje in de koelkast.

Verwijder de plasticfolie en snijd de varkenspoot in ringetjes. Kluts het eiwit samen met een beetje peper en zout. Wentel de varkenspootjes door het eiwit en haal door de paneermeel. Bak de stukjes varkenspoot op een rustig vuurtje in een klontje boter mooi goudbruin.

Snijd de tomaten in stukjes. Snipper de sjalot en look en stoof glazig in een klontje boter. Voeg de gekookte bonen toe en een eetlepel varkensbouillon. Doe de tomaten erbij en roer om.

Serveren:

Schep de cassoulet in een diep bord. Leg hierop de varkenspootjes en werk af met lente-ui.

Uit het boek "Tot op het bot: het varken"

Dit is het ultieme kookboek voor liefhebbers van varkensvlees. Met meer dan 35 lekkere gerechten van Johan Segers.

Of het nu gaat om een eenvoudige varkenskotelet, een BBQ-klassieker zoals gebakken ribbetjes, een verfijnde kroket van varkenspoot, een klassieke hutsepot of een stoverij – Johan Segers maakt van elk gerecht zijn eigen persoonlijke en verrassende interpretatie.

Hij neemt ook moderne gerechten onder handen, zoals pasta carbonara, dimsum met mager varkensvlees, een pitabroodje met krokante spekreepjes en een gewokte varkenskarbonade. Onder zijn deskundige begeleiding mag je ook zelf voor slager spelen. Hij leidt je langs de bereiding van droge worsten en kopvlees, zonder dat je daar ervaring voor hoeft te hebben. Hij organiseert zelfs een heus varkensfeest met de bereiding van een varkentje aan het spit.

Wie meer wil weten over het lekkere varken vindt in dit boek bovendien tal van praktische tips, gesprekken met kwekers van bijzondere varkensrassen en een overzicht van gedroogde Europese hammen en worsten. Om het helemaal compleet te maken besteedt hij nog aandacht aan tien misverstanden over het varken, met tien verrassende stellingen.

Eet smakelijk met deze ode aan het lekkere varken!

Lees meer over Tot op het bot: het varken

Inspiratie & blog