Ingrediënten
Voorbereiden:
Laat de bonen een nachtje weken in de koelkast in water met een snuifje zout.
Bereiden:
Leg de varkenspoten in een grote kookpot. Vul met koud water tot ze net onder staan. Breng aan de kook en laat even doorkoken. Giet het kookvocht weg. Spoel de poten af onder koud stromend water. Vul de kookpot met proper water en kook de varkenspoten in ongeveer drie uur gaar op een zacht vuurtje samen met het bouquet marmite en een flinke snuif zout.
Spoel ondertussen de geweekte bonen af onder koud stromend water. Kook de bonen in ongeveer anderhalf uur gaar op een zacht vuurtje samen met het kruidenboeket en een snuifje zout.
Haal de varkenspoten uit de bouillon (giet de bouillon niet weg maar houd bij om later soep mee te maken). Snijd de poten langs boven even in en haal al de kleine beentjes er voorzichtig uit. Kruid met peper en een snuifje zout. Rol elk pootje op in plasticfolie zodat je een mooi rolletje krijgt en leg een uurtje in de koelkast.
Verwijder de plasticfolie en snijd de varkenspoot in ringetjes. Kluts het eiwit samen met een beetje peper en zout. Wentel de varkenspootjes door het eiwit en haal door de paneermeel. Bak de stukjes varkenspoot op een rustig vuurtje in een klontje boter mooi goudbruin.
Snijd de tomaten in stukjes. Snipper de sjalot en look en stoof glazig in een klontje boter. Voeg de gekookte bonen toe en een eetlepel varkensbouillon. Doe de tomaten erbij en roer om.
Serveren:
Schep de cassoulet in een diep bord. Leg hierop de varkenspootjes en werk af met lente-ui.
