Bouillon van noordzeekreeft

Bouillon van noordzeekreeft
Een recept van njam! chef Bart Desmidt
Zoals gezien in tv-programma Ware Delicatessen
Hoeveelheid Ingrediënt
3 l water
50 gr azijn
2 kreeften
Voor de kruidenboter:
1 sjalot
1 teentje look
1 takje dragon, fijngesneden
1 kl groene peper, fijngesneden
scheutje cognac
75 gr boter
2 el Parmezaan
1 stokbrood
olijfolie
Aromaten:
1 wortel
1/2 stengel selder
1/2 ui
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 teentje look
1 steranijs
1/2 tl peperbolletjes
1 tomaat
1 dl witte wijn
3 dl water
zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Breng het water met de azijn aan de kook. Haal de pot van het vuur, doe de kreeften 5 minuten in het water en haal ze er vervolgens uit.

Haal de kreeftenscharen van de kreeft af en doe deze opnieuw 5 minuten in het water. Laat de kreeften ondertussen omgekeerd rusten.

Haal de kreeftenscharen uit het water.

Haal de koppen van de kreeften en snij deze in stukken. Cutter de koppen fijn in de thermomix of blender.

Doe de aromaten samen met het water, de witte wijn en het zout in een pannetje. Breng aan de kook en laat een kwartiertje trekken. Voeg hier de fijn gemixte koppen aan toe en laat kort nogmaals opkoken. Passeer vervolgens de bouillon door een zeef met daarin een neteldoek. (zeker niet duwen, dan wordt de bouillon troebel)

Snipper een sjalot fijn en stoof deze aan in een scheutje olijfolie. Voeg een fijngesneden teentje look, een fijngesneden takje dragen en een lepeltjes fijngesneden groene peper toe. Blus met een klein scheutje cognac. Voeg de boter toe en laat al roerend smelten. Laat vervolgens terug opstijven in de koelkast. Haal na een half uurtje de boter terug uit de koelkast en rasp er twee eetlepels Parmezaan in. Meng het geheel goed.

Serveren:

Besmeer sneetjes van het stokbrood met de kruidenboter. Serveer samen met de bouillon van kreeft.