Boterkoek met pistache en aardbei

Verwarm de oven voor op 175 °C. Bekleed een 24 cm springvorm met bakpapier op de bodem en vet de randen licht in. Bedek ook de randen met een strook bakpapier.  

Doe de roomboter, kristalsuiker en vanille-extract in de kom van je KitchenAid. Meng dit met de platte menghaak op middelhoge stand tot een romig en luchtig geheel. Voeg vervolgens het ei toe en meng kort tot het is opgenomen. Voeg daarna de bloem en het zout toe en mix op lage stand tot er een samenhangend boterkoekdeeg ontstaat. Spatel op het einde 70 gram van de grof gehakte pistachenoten door het deeg. 

Schep het deeg in de springvorm en druk het gelijkmatig uit tot een egale laag. Strijk de bovenkant glad met een spatel zodat het oppervlak strak en gelijkmatig is. 

Verdeel vervolgens de aardbeienjam over het deeg. Gebruik de achterkant van een eetlepel om dit in een gelijke laag op de boterkoek uit te strijken. Strooi er daarna de resterende pistachenoten overheen. 

Bak de boterkoek 25 tot 30 minuten in de voorverwarmde oven. De boterkoek is klaar wanneer de randen goudbruin zijn en het midden nog net zacht maar wel gestold aanvoelt.  

Laat de boterkoek volledig afkoelen in de vorm op een rooster gedurende ongeveer 6 uur. Voor de strakste snijbaarheid kun je hem het laatste uur in de koelkast zetten. 

Haal de boterkoek daarna uit de vorm en snijd in blokjes. Serveer bij de koffie.