Ingrediënten
Bereiden:
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Snijd de aubergines doormidden en maak een raster in het vruchtvlees door telkens diagonale inkepingen te maken. Leg de aubergines op een met bakpapier of aluminiumfolie beklede bakplaat of in een grote ovenschaal. Besprenkel de aubergines met een scheutje olijfolie en kruid met versgemalen zwarte peper, grof zeezout en een eetlepel gedroogde rozemarijn. Rooster gedurende 40 minuten in de voorverwarmde oven. Voeg na 15 minuten de kerstomaatjes toe en besprenkel deze eveneens met een scheutje olijfolie. Laat de tomaatjes vervolgens mee garen in de oven.
Bereid ondertussen de parelcouscous volgens de instructies op de verpakking. Giet de gekookte parelcouscous af en maak los met een vork. Meng een eetlepel groene pesto onder de gekookte parelcouscous en kruid met versgemalen zwarte peper. Zet apart.
Bestrijk de bovenkant van de aubergines na 40 minuten met twee eetlepels groene pesto en rooster het geheel nog verder gedurende een vijftal minuten.
Snijd de burrata doormidden en serveer met de geroosterde groenten en parelcouscous. Werk af met verse basilicum.
