Ingrediënten
Bereiden:
Maak de aardappelmousseline:
Schil en kook de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Giet ze af en houd 0,5 dl van het kookvocht bij. Pureer de aardappelen, liefst met een roerzeef (passe-vite). Kruid de aardappelen met peper, zout en muskaatnoot.
Verwarm 0,5 dl kreeften en 1 dl room en voeg dit vocht samen met het aardappelkookvocht bij de aardappelpuree. Roer goed tot je een luchtige puree krijgt. Duw de puree nog eens door een fijne zeef om een nog smeuïger resultaat te krijgen.
Maak het kreeftenbotersausje:
Snipper de sjalot fijn en doe in een klein sauspannetje. Bevochtig met de witte wijn en de kreeftenfond en doe er het tijmtakje bij. Laat dit vocht tot 1/3 inkoken (tot er slechts nog enkele eetlepels kookvocht overblijven). Zet het vuur laag en voeg de ijskoude klontjes boter beetje bij beetje al roerend toe. Zeef de saus (verwijder zeker het tijmtakje). Breng op smaak met het limoensap, een beetje cayennepeper en een snuifje zout.
Maak de garnituur:
Spoel en pluk de peterselie. Snijd het brood in heel kleine blokjes en bak de broodkorstjes krokant in boter. Rasp er de limoenschil over en laat ze afkoelen.
Serveren:
Tip: Haal de garnalen uit de koelkast +/- 15 minuten voor het serveren zodat de smaak voldoende tot zijn recht komt.
Schik de warme aardappelmousseline met een grote lepel op 4 warme (diepe) borden. Maak kuiltje en schik er de garnalen in. Lepel de saus op de garnalen en enkele streepjes rond de mousseline. Strooi er de mini broodkorstjes over en garneer met peterselie.
Recept & foto: Lacroix ®
