Vanille

Vanille is bedwelmend aromatisch, rijk in smaak en heeft een Belgisch kantje. Samen met saffraan en kardemom is het een van de duurste smaakmakers ter wereld. Vanille komt oorspronkelijk uit Mexico. Het is een tropische klimplant (Vanilla planifolia) uit de orchideeënfamilie en de enige orchidee met een eetbare vrucht. De gele en oranje bloemen groeien in trossen. Tijdens het seizoen, dat twee maanden duurt, groeit er elke dag een bloem aan de tros. Uit de bevruchte bloemen groeien langwerpige groene bonen, de latere vanillepeulen. De Azteken en Maya’s wisten al hoe ze deze vanillepeulen moesten verwerken en gebruikten ze onder meer in hun chocoladebereidingen. De conquistadores en andere op specerijen beluste veroveraars zoals Britten, Portugezen en Hollanders namen planten mee naar hun kolonies om ze er te kweken. Maar dat werd een fiasco. De bomen groeiden er wel, maar de bloemen geraakten niet bevrucht. Het bleek dat enkel de kleine Melipona, een bijensoort, en sommige kolibries in staat waren om het taaie membraan te doordringen dat de stamper en de meeldraden van de plant van elkaar scheidt. De Melipona-bijen en de kolibries kwamen enkel voor in Mexico.

De Belgische plantkundige Charles Morren, stichter van de Luikse botanische tuin, ontdekte er in 1836 hoe de insecten de vanille bevruchtten en gaf instructies hoe de bevruchting met de hand kon gebeuren. Franse kolonisten namen zijn bevindingen over. Edmond Albius, een 16-jarige Afrikaanse slaaf op het Franse Eiland Bourbon (nu La Réunion), perfectioneerde de methode in 1841 door met een fijn bamboestokje het membraan op te lichten en met zijn duim het stuifmeel op de stamper aan te brengen. Met succes. Het eiland werd beroemd om zijn fijne vanille. De naam Bourbon werd een kwaliteitsmerk. De techniek verhuisde naar Madagaskar, toen een Franse kolonie, dat nu de grootste vanilleproducent ter wereld is. De hoge kostprijs van vanille valt te verklaren door de handmatige bevruchting en de langdurige verwerking van de peulen. De vanillebloem bloeit maar enkele uren en het is net dan dat ze moet worden bevrucht. Tijdens de twee maanden van de bloei moeten de kwekers tot tweemaal daags langs hun bomen lopen om de open bloemen te bevruchten. Na zes tot negen maanden zijn de peulen volgroeid om te oogsten. Omdat ze niet allemaal tegelijkertijd zijn bevrucht, worden enkel de rijpe peulen geoogst. Ook dat neemt enkele maanden in beslag. De verse peulen hebben weing smaak. Voor ze hun bedwelmend zoete geur geven, moeten ze zes verwerkingen ondergaan. Eerst worden de peulen ondergedompeld in water van 65 °C. Vervolgens worden ze ingepakt in wollen dekens en twaalf uur lang in luchtdichte houten dozen gestopt om te voorkomen dat ze afkoelen. De bonen worden dan twee weken lang gedroogd in de zon en rijpen vervolgens acht maanden in houten dozen belegd met zwavelpapier. Tijdens deze rijping krijgen ze hun karakteristieke aroma. Na het rijpen worden de vanillepeulen gesorteerd naar uitzicht, lengte en kleur, gebundeld en verpakt in dichtgelaste metalen of versterkte kartonnen dozen of vacuüm verpakt.

Kopen

• De beste soorten vanille komen uit Madagaskar, Mexico en La Réunion. Vanille uit Tahiti is afkomstig van een andere soort (Vanilla Tahitensis) en heeft een zachtere smaak en aroma.
• Vanillepeulen, wij noemen ze ‘stokken’, moeten bij aankoop nog licht vochtig en flexibel zijn. De beste kwaliteit heeft een lichte dons op de buitenzijde, dat zijn de kleine witte vanillekristallen. Bewaar ze in een luchtdichte verpakking, het aroma vervliegt immers snel. Stop ze niet in de koelkast, maar in een kast of op een donkere plaats.
• ̓Vanille-extract of -essence is zeer aromatisch, heeft een bruine kleur en wordt gemaakt van in alcohol geweekte vanillepeulen. Dat proces kan warm of koud gebeuren. Koude extractie neemt meer tijd in beslag, maar levert de beste kwaliteit. Deze essence is zeer geparfumeerd. Enkele druppeltjes op het einde van het kookproces volstaan.

Gebruiken

• Met het vanillestokje waaruit de zaadjes zijn geschraapt, kan je nog vanillesuiker maken. Dep de stok droog. Leg hem in een pot, giet er suiker over tot de stok volledig bedekt is, sluit de pot goed af en laat twee tot drie weken trekken.
• ̓Vanille combineert uitstekend met gember, kaneel en saffraan.