Champignon
Paddenstoelen zijn de vrijheren van het woud. Als warmte en vochtigheid elkaar in korte tijd opvolgen, schieten ze plotseling uit de grond en ontwikkelen zich snel. Meestal doen ze dat jaar na jaar op dezelfde plek en dat heeft zo zijn redenen. In tegenstelling tot andere planten die via fotosynthese in hun bladeren koolzuurgas en water omzetten in suikers, kunnen paddenstoelen dat niet. Ze halen hun voeding uit rottende restanten van andere organismen, zoals planten en bomen, waaraan ze suikers onttrekken. Ze leven ook meestal in symbiose met andere planten, zoals bomen, die voeding aan ze geeft en waaraan ze mineralen zoals fosfor teruggeven. Paddenstoelen groeien immers via haarfijne ondergrondse worteltjes, het mycelium, en planten zich voort door hun sporen te verspreiden.
Wilde paddenstoelen
In Europa groeien zo’n 6000 verschillende soorten paddenstoelen, wereldwijd zijn er dat meer dan 50.000. Van de wilde Europese paddenstoelen zijn er zo’n 150 die perfect geschikt zijn voor consumptie. De bekendste zijn eekhoorntjesbrood (c.pes), met hun dikke stevige stam zowat de steak onder de paddenstoelen. Ze hebben stevig wit vruchtvlees dat niet verkleurt als je ze versnijdt. De oranjegele hanenkammen of cantharellen met hun opvallende trechtervorm hebben een pittige, licht peperachtige smaak. Ook de dooierzwammen (girollen) zijn familie van de cantharellen. Ze hebben dezelfde trompetof trechtervorm als cantharellen, maar ze zijn kleiner en fijner, met een oranje- tot bruinachtige kleur. De smaak is echter fijner als van de cantharel. De gele stekelzwam (pied de mouton) heeft een brede roomwitte tot gele stekelvormige hoed die wat op een cantharel lijkt. Het vruchtvlees is echter ruwer en vaster. De roetgrijze hoorn van overvloed (trompettes de mort) zijn ook familie van de cantharellen. Ze ruiken en smaken naar het bos. Truffels zijn eveneens wilde paddenstoelen. Ze groeien in symbiose met onder meer eik, es, brem, beuk, kastanje en walnotenbomen. De wintertruffel, die van half november tot eind maart wordt geoogst, heeft een donkerbruine tot zwarte schil, donkerbruin vruchtvlees met subtiele witte aders en een zeer aromatische geur van bosgrond, ochtendnevel en geroosterd fruit en een peperige smaak. De zomertruffel wordt geoogst tussen mei en september en is de meest verbreide Europese truffelsoort. Geur en smaak zijn slechts een schim van die van de zwarte truffel. Hij is te onderscheiden door de donkerbruine schil, het witte fijn gemarmerde vruchtvlees, de subtiele geur van kreupelhout en de smaak van bos– champignons. De geurigste van alle truffels is de witte truffel uit Piemonte, die tussen september en januari worden gevonden in de wouden rond Alba en Acqualange.
Gekweekte paddenstoelen
Niet alle paddenstoelen groeien in het wild. De klassieke Parijse champignons die Filip Lesage in Bavikhove voor Peter Goossens kweekt, zijn het oer-voorbeeld van de gekweekte paddenstoel. Om ze te laten groeien bootst de kweker de natuurlijke omstandigheden na in een cyclus van ongeveer 6 weken. Dat gebeurt in champignoncellen op een speciaal samengestelde voedingsbodem die bestaat uit een compost van kalk, paardenmest en kuikenmest. In die compost is het mycelium, de haarfijne worteltjes, van de champignon verwerkt. Op de compost komt nog een deklaag van veengrond, die ervoor zorgt dat de luchtvochtigheid en de temperatuur constant blijven. Bij een temperatuur tussen 16 en 22° en een hoge luchtvochtigheid zijn de paddenstoelen na een week of 6 volgroeid en kunnen ze worden geoogst. Daarna worden de kweekbedden leeggemaakt en gevuld met nieuwe compost, bedekt met dekaarde. Zo kan de kweek het hele jaar doorgaan. Ook de kweek van oesterzwammen gebeurt het hele jaar door. Niet in compost, maar op stro dat met het mycelium van oesterzwammen is geïnfecteerd. Eerst wordt het stro dat in plastic is verpakt twee weken verwarmd op ongeveer 23°. Daarna worden er sneetjes aangebracht in het plastic, waarna de temperatuur wordt verlaagd tot 14° met een luchtvochtigheid van 90%. De paddenstoelen groeien naar buiten door de spleetjes in het plastic en zijn na ongeveer 5 weken volgroeid. In de winkel vind je tegenwoordig een hele reeks Japanse paddenstoelen, zoals de kleine bundelzwammetjes enoki, shimeji en de grote eryngii. Deze worden, net zoals oesterzwammen, op stro gekweekt.
Het kweken van eikenzwammen (shii-take) is iets. ingewikkelder en tijdrovender omdat deze worden geteeld op eiken stammen. Die stammetjes worden geënt met broedpluggen met daarin het mycelium van de eikenzwammen. Het mycelium heeft ongeveer 1 tot 2 jaar nodig om door de stam te groeien. Daarna worden de stammen bevochtigd, waardoor de paddenstoel zich gaat ontwikkelen. Na ongeveer 2 weken kunnen de eerste shii-take worden geoogst. Per seizoen kan drie keer geoogst worden. Een stammetje kan 5 jaar lang paddenstoelen leveren.
Kopen en bewaren
Koop alleen gave paddenstoelen die stevig en veerkrachtig aanvoelen. Ze mogen geen vochtige, rotte of aangevreten plekjes hebben. Kleine gaatjes in de steeltjes zijn soms tekenen van wormpjes. Vermijd overrijpe, zachte of muffe paddenstoelen. Kies voornamelijk jonge exemplaren die weinig afval geven. Jonge paddenstoelen zijn te herkennen aan de gesloten lamellen of buisjes aan de onderzijde van de hoed. Bij oudere paddenstoelen is de hoed verder gespreid en staan de lamellen of buisjes verder open.
Verse paddenstoelen kun je gemiddeld vier dagen bewaren. Houd ze in de originele verpakking uit de winkel, zo drogen ze niet uit. Houd ze uit de buurt van sterk geurende groenten zoals prei of uien. Leg ze in de groentelade van de koelkast, op een temperatuur van 2 tot 5 °C.
