Bloem
De keuze van bloemsoort hangt af van het deeg dat je wilt maken. Zo zijn er bijvoorbeeld twee tarwesoorten die in aanmerking komen voor brood en gebak: harde tarwe en zachte tarwe. Het verschil tussen de twee zit in de hoeveelheid eiwitten die ze bevatten. Hoe meer eiwitten, hoe meer ze, als ze met water in contact komen, gluten vormen. Gluten maken het deeg goed kneedbaar en vormen tijdens het kneden dunne elastische lagen waar lucht in blijft zitten zodat het deeg kan rijzen. Harde tarwekorrels bevatten veel eiwitten en daardoor veel gluten. Worden ze gemalen, dan vormen ze een meel dat perfect geschikt is om er brood en andere gistdegen mee te maken. Zachte tarwe bevat weinig eiwitten en ontwikkelt daardoor weinig gluten. Meel van zachte tarwe wordt gebruikt voor producten die zacht en kruimelig moeten zijn.
Soorten:
- Gewone bloem (tarwebloem) gebruik je meestal voor brooddeeg.
- Voor patisserierecepten is patisseriebloem het best omdat die iets fijner is, maar als je dat niet hebt, is gewone bloem ook bruikbaar.
- Patentbloem is gemaakt van het binnenste van het meellichaam van tarwe, maar fijner gemalen en gezeefd dan tarwebloem, ook vervangbaar door gewone bloem.
- Zelfrijzende bloem is niet inwisselbaar met andere bloemsoorten omdat die bakpoeder bevat.
- 00-bloem is zachte tawebloem die geschikt is voor pizzadeeg en sommige Noord-Italiaanse pasta's.
- Vloeiende bloem wordt vooral gebruikt in sauzen omdat het geen klonters vormt, maar is ook geschikt voor patisserie en gebak.
- Harde tarwebloem is bloem afkomstig van graan uit zuiderse landen, zoals Italië en Spanje. Ze bevat minder vocht dan bloem uit de lage landen. Pasta wordt ook soms gemaakt van tarwegriesmeel.
Gebruiken:
- Bloem kan altijd klontertjes bevatten. Zeef bloem altijd voor je ze toevoegt aan een ingrediënt.
- Bloem is een bindmiddel. Als je ze gebruikt in crèmes en sauzen, moet je de bloem eerst altijd doorkoken tot ze gaar is. Zo vermijd je dat het mengsel een vieze bloemsmaak krijgt.
