Aardappelen zijn niet alleen een bijzondere bron van koolhydraten, eiwitten en vitaminen, maar ook veelzijdig in gebruik en ze bieden voor een creatieve chef oneindig veel bereidingsmogelijkheden. Aardappelen bestaan voor 75 % uit water, 20 % uit zetmeel en 5 % uit eiwitten, minerale zouten en vitamines (B1, B2, B3 en C). Ze worden altijd gekookt, zodat het onverteerbaar zetmeel zich tijdens het kookproces omzet in suiker. In vergelijking met rijst of pasta bevatten aardappelen slechts de helft zoveel calorieën. Veel hangt natuurlijk af van de bereidingswijze. Als je ze bakt in boter of frituurt, gaat het caloriegehalte uiteraard pijlsnel de hoogte in. Als je aardappelen koopt, zijn er enkele dingen waar je kan op letten. Zorg ervoor dat de aardappelen gelijkmatig zijn van grootte en wat regelmatig van vorm. Dat maakt het verwerken gemakkelijker. Voel ook of de knol stevig is. Een rimpelige aardappel is te warm en droog bewaard, waardoor hij al heel wat van zijn vocht verloren heeft en niet meer lekker is. Daarnaast is het belangrijk dat de aardappel weinig tot geen groene of blauwe plekken vertoont en niet aan het kiemen is. Ongeacht het soort of ras, bewaar je aardappelen op een droge, donkere, koele en vorstvrije plaats. Bewaar je ze te vochtig, dan zullen ze snel rotten en schimmelen. Bij vocht en warmte loop je het risico dat de aardappelen uitlopen. Bewaar je ze in het licht, dan zullen ze na een korte tijd groen uitslaan.
Jonge aadappelen
Jonge aardappelen dienen altijd eerst goed gespoeld te worden, dan kan de schil er gewoon aangelaten worden. Dat is veel aromatischer. Ze dienen steeds gekookt te worden want ze bevatten veel solanine, een natuurlijke gifstof. Hoe ouder aardappelen worden, hoe meer suikers ze bevatten. Aardappelen zijn het hele jaar door te koop (bv. krieltjes), vooral van eind mei tot begin juni.
Ratte-aardappel
De ratte-aardappel is een kleine, vastkokende aardappel met een geelbruine, gladde schil en diepe ogen. Hij is van Franse afkomst en is fijn van smaak. La ratte du Touquet is de bekendste rattesoort en wordt voornamelijk gekweekt in de zilte gronden bij Touquet, aan de Franse Opaalkust. De ratte dook voor het eerst op in Frankrijk rond 1872. Hij heeft een lichte notensmaak en wordt vooral gebruikt in salades of om te stomen, bakken of pureren. Snijd tijdens het schillen zijn diepe ogen en eventuele blauwe plekken weg, zodat hij na het bereiden mooi oogt. Zo zal hij des te beter smaken.
Bintje
Het bintje verscheen voor het eerst op de markt in 1910 en was lange tijd de bekendste en meest verkochte aardappel in ons land. Hij is ovaal van vorm, heeft een bleekgele schil en vlees en is aangenaam en neutraal van smaak. Dankzij zijn hoog zetmeelgehalte is het bintje een bloemige aardappel die uiterst geschikt is als puree-, soep- of frietaardappel. Bloemige aardappelen hebben een iets kortere kooktijd dan vastkokende en vallen na het koken gemakkelijk uiteen.
Charlotte-aardappel
De charlotte-aardappel is een vastkokende aardappel met een gelige schil en vruchtvlees. Hij is langwerpig en regelmatig van vorm en heeft een fijne smaak, die heel geschikt is bij salades en ragouts.
Désirée
Het officiële ‘geboortejaar’ van de Nederlandse variëteit Désirée is 1961. Vooral de helderrode schil is opvallend. Het vlees is bleekgeel en heel vast. Désirée is met stip de populairste ‘rode’ aardappelsoort in de wereld, en geschikt voor alle bereidingswijzen.
Opperdoezer Ronde
Deze variëteit wordt alleen in het Noord-Hollandse dorpje Opperdoes gekweekt. Opperdoezer Ronde is een beschermde oorsprongsbenaming. Het ras heeft nood aan de zavelrijke grond die alleen daar te vinden is. Het is een snelgroeiende, vastkokende aardappel die vroeg in het seizoen wordt geoogst en zowel voor koken als bakken geschikt is. De Opperdoezer heeft een laag zetmeelgehalte en wordt daarom als een delicatesse beschouwd.
Eersteling
De Eersteling is een aardappel die heel vroeg in het seizoen kan geoogst worden. De kleur is meestal geel, maar er zijn ook rode mutanten. Eerstelingen zijn vastkokend, ietsje bloemig en bruikbaar als kook- en bakaardappel. Ze kunnen echter niet lang bewaard worden, want de kwaliteit gaat snel achteruit. Rooien en eten!
Nicola
Dé Franse aardappel, die al sinds midden 19de eeuw overal in Frankrijk gekweekt wordt. Deze vastkokende variëteit is langwerpig, met gele schil en vruchtvlees en leent zich tot alle soorten bereidingen.
Belle de Fontenay
Een langwerpige aardappel met een bleekgele schil, die sinds 1885 in Frankrijk wordt geteeld. Het vlees is geel en vast en heeft een diepe smaak, die aan verse boter doet denken. Dit is een klassieker in de Franse keuken, waar je alle kanten mee uit kunt.
Stro-aardappelen
Deze fijne frietsoort heeft zijn naam te danken aan het feit dat de reepjes op gedroogde graanstengels of stro lijken. Stroaardappelen krijg je door de aardappelen in een uiterst fijne julienne te snijden en daarna te frituren.
