Njam!-foodie Flo maakt een culinaire wereldreis en deelt daarbij haar ervaringen met de njam!-lezers. Lees hier alles over haar bezoek aan de cacaoplantage van njam!-chefs Dominique Persoone in Mexico!
Deze twee dagen stonden in fluo in mijn agenda! Vlakbij het afgelegen dorpje Yucatan mocht ik twee dagen meedraaien op de cacaoplantage van The Chocolate Line. Op dag 1 kreeg ik er een rondleiding van de Beste chocolatier van België himself, Dominique Persoone. Op dag 2 was het werken geblazen op de plantage. Een super leerrijke en indrukwekkende tweedaagse!
Over de plantage
De plantage in Tikul is 300 hectare groot en zet zich in om op een duurzame manier Criollo cacao te telen. Naast The Chocolate Line hebben ook andere chocolatiers hier een stukje grond. Bijvoorbeeld de mede-oprichter van de plantage en een van Dominique's beste vrienden, Mathieu Brees. Hij heeft ook zijn eigen chocolademerk, Ki’Xocolatl.
Criollo cacaobonen
Op deze plantage zetten de cacaoboeren zich voornamelijk in op het telen van Criollo cacaobonen. Het is een van de meest exclusieve en zeldzame soorten cacao ter wereld. Andere gewassen zijn noodzakelijk voor optimale groeiomstandigheden. De bomen groeien enkel in dit specifieke klimaat en vereisen ook een heel bijzondere zorg. Zo groeien er tussen de cacaobomen ook nog bomen met papaya's, bananen, vanille, pompelmoes, limoenen en nog veel meer!
From tree-to-bar
De bonen worden handmatig gefermenteerd op de plantage, dit is een gistingsproces dat ongeveer 5 dagen duurt. Nadien drogen de bonen nog enkele dagen in de Secadoras, serres speciaal gebouwd op de plantage. Nadat de bonen nog enkele dagen hebben gedroogd in de Secadores, zijn ze klaar voor transport naar België. Bij The Chocolate Line verwerken ze ongeveer 4 ton cacaobonen per jaar tot chocolade voor hun exclusieve Tree-To-Bar collectie!
Bezoek aan Choco-Story
De rondleiding eindigde met een bezoek aan het chocolademuseum Choco-Story in Uxmal. Hier vind je alle uitleg terug over hoe chocolade vroeger gemaakt en verwerkt werd in Mexico. . De dagelijkse Maya-ceremonie die je kan bijwonen in het museum moet een gunstig klimaat voor de cacaobonen garanderen. Zeker de moeite om eens te bezoeken!
Werken op de plantage
Op mijn tweede dag ging ik samen met cacaoboeren werken op de plantage. Eerst kreeg ik uitleg over het klonen van de Criollobomen. daarna was het echt de handen uit de mouwen: de bomen verzorgen, snoeien en de slechte bonen verwijderen. Om ongedierte te vermijden gebruiken ze de bananen die op de plantage groeien. Deze worden in stukjes gehakt en rond de boom stammen gelegd.
Concho Colate
Don Concho is de man die alles in goede banen leidt op de plantage, een topkerel! Na de werkdag nam hij mij nog mee naar zijn eigen chocoladewinkeltje: Concho Colate. Ik mocht er enkele pralines proeven en dronk er de lekkerste frappé ooit! Ik probeerde het recept te bemachtigen maar dit was helaas een goed bewaard familiegeheim.
Maar ik kreeg wel een ander recept, eentje van een oud en typisch Maya-drankje: Xocolatl, en dat deel ik graag met jullie! Hier kan je lezen hoe je Xocolatl maakt!
Laat het smaken!
Flo
