Naushad Rahamat op de World Class Global Finals

Van 21 tot 24 augustus vond in Mexico City het officieuze wereldkampioenschap der bartenders plaats: de Diageo World Class Global Finals. Streng geselecteerde deelnemers uit 55 landen streden tegen elkaar voor de titel. Na winst in de BeLux-finale mocht Naushad Rahamat de eer van ons land gaan verdedigen in Mexico. Naushad Rahamat is eigenlijk een Nederlander, maar leerde de kneepjes van het vak in België en werkt ook al enkele jaren in de Antwerpse cocktailbar Cocktails at Nine. We volgden zijn prestaties op de voet.

Challenge 1 : Mex-Eco

De eerste uitdaging voor Naushad was de Mex-Eco challenge, een proef waarin de nadruk op ecologisch verantwoord ondernemen in de Horeca lag. Dat kan je bijvoorbeeld doen door met lokale producten te werken, door afval te vermijden of door goederen te recyclen of upcyclen. 

Onder het toeziend oog van juryleden David Rios (ex-World Class Winnaar), Lauren Mote (bartender en sommelier) en Benjamín Padrón Novoa (eigenaar van Licoreria Limantour in Mexico) begon Naushad aan de proef. Hij startte met de slogan “Think Global, Act Local”. Elk jurylid kreeg van Naushad een klein zakje met daarin een hint naar de ecologische problemen van de Belgische horeca. In het eerste zakje zat een ijsblokje, verwijzend naar de ijsmachines die veel energie en water verbruiken. In het tweede zakje vond jurylid David Rios een vergrootglas om van dichtbij te kijken naar manieren om de afvalberg te verkleinen. Tot slot kreeg Lauren Mote een zakje Goji-bessen. Goji-bessen zijn gezond, maar ze worden ingevoerd vanuit verre landen. Lokaal zijn er even gezonde alternatieven te vinden, vertelde Naushad.

Vervolgens ging Naushad aan de slag om te tonen hoe deze problemen kunnen opgelost worden. In plaats van ijsblokjes maakte hij gebruik van kleine marmeren steentjes, overschotjes van een (lokale) beeldhouwer. Als je deze steentjes koelt, bewaren ze hun koude temperatuur heel lang en je kan ze keer op keer opnieuw gebruiken. Naushad gebruikte ook een uitgeholde marmeren pijp, in plaats van een glas. Dit pijpje heeft dezelfde voordelen als de steentjes, het is gemaakt van resten en blijft langer koud dan glas.

Naushad vertelde dat er in cocktailbars ook veel wijn verspild wordt. In Cocktails at Nine wordt weinig wijn gedronken, waardoor de geopende flessen wijn sneller oxideren dan leeg geraken. In plaats van de wijnoverschotten te laten oxideren, maakte hij er een reductie van die als frisse toets in cocktails gebruikt kan worden.

Als alternatief voor de Goji-bessen ging de Antwerpse bartender op zoek naar een lokaal product met dezelfde voordelen: een product vol anti-oxidanten en vitaminen en met weinig calorieën. Andijvie was het antwoord. Hij infuseerde Don Julio Blanco tequila met dit bladgewas. Hij voegde ook een shrub van selder en ciderazijn toe en soda van berkensap. Het berkensap zorgt voor leuke aardse toetsen en wordt ook lokaal (en op duurzame wijze) geproduceerd. Een shrub is vergelijkbaar met siroop, maar gemaakt met azijn in plaats van suiker.

De cocktail kreeg de naam “Kiss to nature” en werd geserveerd op een mooie tray met natuurlijke elementen en kleine proevertjes van alle gebruikte ingrediënten. Een veelbelovende start van Naushad op dit WK!

Challenge 2: Signature Serve In de tweede proef kreeg Naushad de opdracht om een cocktail te maken die zichzelf en de bar waar hij werkt, verpersoonlijkt. Rahamat bezweek niet onder de druk van de legendarische jury en zette een prachtprestatie neer. Ongetwijfeld een van de beste Signature Serves van alle deelnemers. Juryleden Erik Lorincz (een levende legende in de barscène), Julio Bermejo (uitvinder van de wereldberoemde Tommy’s Margarita) en Tash Conte (eigenares van The Black Pearl, een van ’s wereld meest invloedrijke cocktailbars) waren ook onder de indruk.

Naushad gaf, net zoals hij in de bar zou doen, een menukaart aan de jury. De menukaart was echter aangepast om Antwerpen, Cocktails at Nine en zijn collega’s voor te stellen. Hij vertelde over de favoriete zitplaats in de bar: de Chesterfield zetel aan het grote haardvuur.

Een ideale plaats om te genieten van een lekkere gerijpte rum. Dat was ook het uitgangspunt van zijn Signature Serve. Naushad infuseerde Zacapa 23 rum met gedroogde rozijnen en Brandy de Jerez, het Andalusische alternatief voor Cognac. Dat brengt een mooie koffietoets naar boven.

Naushad vertelde vol trots over zijn collega’s in Cocktails at Nine, zonder hen zou hij niet tot in Mexico geraakt zijn. Voor de ingrediënten van de cocktail zocht hij dan ook inspiratie bij zijn collega’s. Zijn collega Yannick Draeyers (2^e plaats nationale finale World Class) is de teambuilder, voor hem koos Naushad Gomme-siroop, een uitstekend bindmiddel voor alle smaken. Sofian is de jongste van het team, zijn inbreng is steeds verrassend en fris. Net zoals een dash absint, aldus Naushad. In Cocktails at Nine is Milan de held zonder cape. Hij staat niet achter de bar om drankjes te maken maar staat te allen tijde klaar voor grote, kleine of vuile klusjes. ’s Ochtends vroeg of ’s avonds laat, Milan staat er altijd en daarom linkt Naushad hem aan koffie. Of voor deze cocktail Coffee Bitters. Sven is de ladykiller van het team, voor hem geen flauw gedoe maar wel Old Time Bitters. Naushad mocht uiteraard zichzelf niet vergeten en koos voor smaken uit zijn moeders’ keuken. Hij maakte een stew-siroop van een stoofpotje van appel en peer, met Porto en suiker.

Naushad vergat zijn thuisstad ook niet. De cocktail werd geserveerd op een marmeren blad, gemaakt door een Antwerpse beeldhouwer, en met een Chocolade-sigaar (inclusief eetbare assen), gemaakt door een bevriende Antwerpse restauranthouder. In de sigaar kwamen ook smaken terug uit de cocktail, zoals appel, peer en Zacapa-rum.

De cocktail kreeg de naam Nine Elements mee, een verwijzing naar de 9 ingrediënten (de sigaar incluis), maar uiteraard ook naar de naam van de bar Cocktails at Nine. Om de huiselijke gezelligheid van het haardvuur te simuleren, stak Naushad ook nog een klein vuurtje aan. Een indrukwekkende cocktail, zowel op gebied van smaken als van presentatie. Dit is het niveau dat je normaal enkel in wereldberoemde bars zoals Artesian te zien krijgt.

Challenge 3 : Cocktails at home

Cocktails at home was voor Naushad de eerste challenge van Dag 2. De opdracht luidde: Maak 2 creatieve cocktails en gebruik daarbij enkel eenvoudige ingrediënten en tools die je in een keuken kan vinden. Bij deze proef moest Naushad indruk maken op opnieuw drie jury-leden: Chef Matt Preston, Bartender John Lermayer en oprichtster van London Cocktail Week Hannah Sharman-Cox. De eerste cocktail was een opgelegde keuze: een unieke twist op de Bloody Mary. Voor de tweede cocktail kregen de bartenders vrij spel. Om het ‘at home’ gevoel te vergroten zorgde Naushad meteen voor een informele sfeer. Hij vroeg de jury om te doen alsof ze hem al jaren kende en maakte enkele grapjes met hen.

Naushad ging van start met de Bloody Mary. Hij noemde zijn twist de Grandma’s Mary. Zijn inspiratie vond hij in een typisch Belgisch gerecht stoofvlees op grootmoeders’ wijze. Hij presenteerde de cocktail ook met een Belgische knipoog, in een bierflesje.

Wie denkt aan stoofvlees op grootmoeders’ wijze denkt aan bruin bier en een boterham met mosterd. Voor de Grandma’s Mary infuseerde Naushad Ketel One wodka met brood en voegde hij mosterd en een siroop van bruin bier toe. Een weinig limoensap en een stevige scheut Geuzebier zorgden voor de frisheid. Geen Bloody Mary zonder tomatensap, Naushad gebruikte hiervoor Belgische tomaten.

We kregen het recept te pakken:

• 5 cl Ketel One wodka geïnfuseerd met brood
• 1 koffielepel pikante mosterd
• Peper en zout
• 1 cl limoensap
• 1 cl siroop van bruin bier
• 12 cl sap van Flandria-tomaten
• 4 cl Geuzebier

Voor de tweede cocktail zocht Naushad zijn inspiratie in de locatie van de World Class finals, Mexico City. De ultieme Mexicaanse cocktail die past in het ‘at home’ gegeven is ongetwijfeld de Margarita. Naushad maakte een leuke twist op de Margarita, met enkele andere typisch Mexicaanse smaken. De cocktail kreeg de naam “Mexican Salad” mee, om de link met de keuken te behouden.

Als basis voor de cocktail werd uiteraard (Don Julio Blanco) tequila gebruikt. Ook het limoensap uit de klassieke Margarita bleef behouden. De Triple Sec werd vervangen door witte wijn geïnfuseerd met basilicum. Voor de zoete toets  gebruikte Naushad een zelfgemaakte Simple Syrup (1:1) met geblende rode paprika en koriander. De klassieke Margarita wordt vaak gegarneerd met een zoutrand. Naushad koos voor gelijkaardige garnituur maar voegde wat Chilli-poeder toe. Een leuke twist op een Mexicaanse oerklassieker.

Challenge 4 : Heat of the moment

Met als motto “No own tools, no preparations” was de vierde challenge een test om kijken of de bartenders ook zonder voorbereiding creatief uit de hoek kunnen komen. Naushad werd gekoppeld aan een chef en een andere deelnemer, de Zuid-Koreaan Duui Hong. De chef toonden hen enkele technieken uit de keuken en nadien was het aan de 2 bartenders om iets te doen met die culinaire technieken.

Dit keer een vijfkoppige jury met onder meer ex-World Class winnaars Charles Joly en Hidetsugo Ueno. Verder ook Aimee Gibson, master blender voor de nieuwe Johnnie Walker Wine Cask Finish. Het was ook die spirit die gebruikt diende te worden in de challenge.

Naushad vertelde de jury dat in een stresssituatie bij Cocktails at Nine de Penicilline de go-to cocktail is. Deze challenge zonder voorbereidingstijd zorgde ook voor stress, waardoor Naushad aan de slag ging om een Mexicaanse versie van zijn stressmedicijn te bedenken. Zijn cocktail kreeg dan ook de titel “The Mexican Cure”.

Naushad infuseerde de Johnnie Walker Wine Cask Finish met kaneel. Een koude quick infusion, zodat de aanwezige wijnvat-toetsen van de whisky niet verloren zouden gaan. Hij combineerde deze Scotch met een tinctuur van Chipotle-pepers, om de spicy kick van de gember uit de klassieke Penicilline er in te krijgen. Verder ook nog een ter plaatse gemaakte anijssiroop, in plaats van  gembersiroop. Limoensap zorgde voor een fris tegengewicht. Uiteraard werd de verplicht keukentechniek niet vergeten:  Naushad grilde enkele stukjes ananas. Door het verlies van vocht krijgen de ananasstukjes een intensere en iets zoetere smaak. Ongetwijfeld heerlijk.

Naushad maakte veel indruk op de jury en op de kijkers. Helaas net niet genoeg om door te stoten tot de Final 10. Maar Diageo Brand Ambassador Noach Van Damme verzekerde ons dat hij er heel dicht bij was.

De eindoverwinning ging uiteindelijk naar de Canadese Kaitlyn Stewart. Na de Française Jennifer Le Nechet, in 2016, is er dit jaar dus opnieuw een vrouwelijke winnaar.

Foto’s en tekst: Yannick van de njam-redactie
Instagram : @Yannickvd / @njamtv