De zomer is in het land en dat betekent bij njam! lekker zomers koken. In ons programma “De Zomerkeuken van de njam!-chefs” voorzien we de njam!-kijkers van inspiratie voor een culinair feest in eigen tuin. En dat doen we niet alleen. Onze gekende en enkele nieuwe njam!-chefs brengen in elke aflevering de zon in het bord met hun favoriete zomergerechten. Vanaf 6 juni kan je daarbij op onze zender twee nieuwe topchefs aan het werk zien. De Belgische lady-chef Anne-Sophie Breysem en de Nederlandse grill-king Jord Althuizen maken hun debuut in het nieuwe seizoen van “De Zomerkeuken”. Hoog tijd dus voor een kennismaking met deze nieuwe chefs. Vandaag leggen we de Nederlandse grillkoning Jord Althuizen “op de rooster”.
Dag Jord, welkom bij njam!. Vanwaar komt jouw liefde voor eten, en vooral, voor grillen?
Ik ben in hart en nieren een echte hedonist, een levensgenieter puur sang. Lekker eten vond ik van jongs af aan fantastisch. Niet alleen het eten op zich, trouwens. Het hele spel dat zich rond het eetgebeuren afspeelt, fascineerde me. Ik heb dan ook vanaf mijn 15e in keukens gewerkt en een opleiding hotelschool gevolgd. Daar kreeg ik de kans om een buitenlandse stage te gaan volgen in Orlando. Ik leerde daar de twee liefdes van mijn leven kennen: mijn vrouw en het ‘kwalitatief grillen’. Ik kwam er tijdens een van mijn familiebezoeken terecht op een barbecuefestival. Dat was rond 2009, wat ik graag het “pre-pulled tijdperk” noem, toen barbecueën zich in de lage landen meestal nog beperkte tot “tuingourmetten”. Heel veel verschillende soorten vlees op de barbecue, die allemaal op dezelfde manier gegrild worden. In Amerika zag ik echter dat het totaal anders kan: grote met hout gestookte vuren, bereidingen die 6 uur lang gegaard worden, enzovoort. Er ging daar een hele wereld voor me open. Herkomst, kwaliteit en ambacht waren in die tijd reeds belangrijke aspecten van onze kookcultuur, maar in barbecue en vooral barbecuecatering nog niet. Daar zat een enorme gap tussen wat we kennen en wat ik in de U.S. zag. En daar ben ik ingesprongen met mijn eigen concept “Smokey Goodness”.
Dat was dus de start van jouw barbecue-imperium. Kan je ons daar wat meer over vertellen?
“Smokey Goodness” is eigenlijk begonnen als bijbaantje. Eerst met een kleine foodtruck waarmee ik ging grillen op events. Het concept was populair en in 2013 heb ik de overstap gemaakt naar een fulltime job. Ik bracht barbecueën op een ander manier, vooral door andere technieken zoals traag garen of roken te gebruiken en door te werken met andere, minder gekende stukken vlees. In Nederland is “Smokey Goodness” ondertussen een van de grotere barbecuecateraars en ook in België doen we steeds meer grotere events. Zo stonden we reeds op Rock Werchter en Pukkelpop, en in Nederland op Graspop en Lowlands. We doen ook grote bedrijfscatering, workshops, demonstraties en zitten ondertussen aan de uitgave van ons 10e barbecueboek. Vijf jaar geleden zijn we tevens gestart met het restaurant “Black Smoke” in Antwerpen en ondertussen is er daarvan een tweede vestiging in Rotterdam. Door de coronacrisis zijn we ook gestart met een barbecuewinkel.
De basis blijft voor mij bij alle activiteiten dezelfde: ik wil mensen inspireren en onderwijzen zodat zij kwalitatiever kunnen gaan barbecueën. En vooral die gemarineerde saté in de winkel laten liggen (lacht). Het meest trots ben ik op het feit dat ik een van de pioniers was van het kwalitatieve barbecueën in Nederland. Het doet me veel plezier om te zien dat Nederlanders anders zijn gaan barbecueën.
Kan je ons meer vertellen over jouw rol in het programma “De Zomerkeuken”?
Ook in het programma De Zomerkeuken staat inspiratie voorop. Ik wil mensen verrassen met ingrediënten die ze anders niet zomaar zouden gebruiken. Geen ossenhaas dus, dat vind ik niet vernieuwend of verrassend genoeg. Ik ga wel aan de slag met een onglet of longhaassteak, die ik zal bereiden op de manier die daarvoor het meest geschikt is. Bij een longhaassteak is dat bijvoorbeeld kort grillen op een zeer heet vuur. Ook wil ik laten zien hoe je balans kan brengen in een barbecuemaaltijd. Er bestaat immers volgens mij zoiets als de barbecue paradox: in de zomer wil je eigenlijk fris en licht eten, maar barbecueën is vaak het tegenovergestelde met vet vlees en zoete sauzen. Je kan echter ook gemakkelijk barbecueën zonder dat het zo zwaar moet zijn. In het programma laat ik zien hoe je zurige, knapperige en lichte accenten in de bereidingen kan brengen.
Heb je enkele goed tips voor de ultieme BBQ deze zomer?
Mijn basistip is altijd: begin op tijd. Plan vooruit en laat je daarbij niet te veel leiden door het weer. Echte die hard grillers kunnen in alle weersomstandigheden bakken (lacht)! Als je de grillsessie goed op voorhand plant, kan je ook op zoek gaan naar leuke inspiratie en goede gerechten. En je kan bij de vakman of slager de beste stukken reserveren. Marineren doe je sowieso ook best een dag op voorhand.
Een andere tip: probeer één ingrediënt heel goed te maken, in plaats van een barbecue vol. Een mooi product in plaats van allemaal kleine dingen, met daarbij een goede side dish, is al een feest op zich.
Om af te sluiten: wat is voor jou het ultieme grill-gerecht?
Dat is voor mij afhankelijk van de tijd van het jaar, het weer, welke producten er dan op hun best zijn, enzovoort. Als ik me eens goed wil laten gaan, dan ga ik voor een groot stuk vlees met een heerlijke fles Barolo erbij. Moet ik de dag nadien nog gaan sporten, dan ga ik voor lichtere vleessoorten zoals gevogelte. Je mag me echter wel altijd wakker maken voor licht gerookte, krokant gegrilde chicken wings (lacht)!
Bedankt Jord, en veel succes met het programma!
Sven van de njam!-redactie
