Interview Johan Segers – heruitgave ‘Tot op de Graat’
Johan Segers is al jarenlang een vaste waarde op njam!. Net zoals in zijn restaurant ’t Fornuis in Antwerpen blijft hij trouw aan zijn filosofie van een pure en eenvoudige keuken: eerlijk, vol smaak, en vooral met veel respect voor het product én de producent. Vis speelt daarin vaak een hoofdrol. Dat zagen we ook in het programma ‘Tot op de Graat’, waarvan in 2011 een eerste boek verscheen. Goed nieuws: dit voorjaar verschijnt een heruitgave van dat mooie boek. Naar aanleiding daarvan gingen we met Johan in gesprek.
Dag Johan, proficiat met de heruitgave van je boek ‘Tot op de Graat’. Kan je ons om te beginnen nog even vertellen hoe het originele boek tot stand kwam?
Dat is een plezierig onderwerp. Onze Noordzee is ontzettend belangrijk voor de Vlaamse keuken, en ik steun graag initiatieven die wat meer aandacht verdienen. Destijds werd ik weleens aangesproken als “kokske van de vis”, en die benaming wilde ik alle eer aandoen. Ik wilde laten zien hoe de vis uit onze zee uiteindelijk op ons bord terechtkomt. Daarbij wou ik het hele traject doorlopen, en om dat te doen startten we in de vismijn van Nieuwpoort, waar we ’s morgens vroeg de vissers opwachtten.
Het boek was, en is nog steeds, echt voor hen bedoeld: we luisterden naar hun verhalen, leerden uit hun ervaringen, en kookten met hun producten. We maakten het volledige proces mee: van het aanmeren aan de kaai, het selecteren van de vis, tot het bieden op de veiling. We betrokken de vissers, gaven hen veel respect, en kregen dat ook in ruil. Dat vond ik fantastisch. Ik heb er toen ook echt veel uit geleerd.
Tijdens de opnames brachten we alles mooi in beeld, samen met een fantastische ploeg. Want zo’n werk doe je nooit alleen!
Wat is er in die 14 jaar zoal veranderd op het vlak van visaanvoer en -verbruik?
De temperatuur van de zeeën speelt tegenwoordig een grote rol. Daardoor is de kwaliteit van bepaalde vissen die vroeger hier bij ons uitblonken, vandaag wat minder. In veel gevallen geldt: hoe kouder het water, hoe beter de vis. Zo is kabeljauw uit het noorden vandaag vaak beter van kwaliteit dan die uit onze eigen Noordzee. Er zijn ook nieuwe soorten bijgekomen, maar het verschil in kwaliteit met vroeger valt wel op.
Daarnaast vissen én eten we vandaag de dag eigenlijk te veel. We zijn gewend geraakt aan een constant aanbod van alles, op elk moment. Maar dat klopt niet met het ritme van de natuur. Neem bijvoorbeeld platte vis: die krijgt het moeilijk, onder andere omdat de kuit wordt verkocht. Dat verzwakt de visstand en verstoort het natuurlijke evenwicht.
Tarbot, de koning van de Noordzee, is nog zo’n voorbeeld. Het wordt steeds moeilijker om volwassen tarbotten te vinden. Ze zijn vaak kleiner – we spreken dan over “turbotins” – en worden soms te vroeg gevangen. Dan stel ik mij de vraag: moeten we dat niet anders aanpakken?
En dan hebben we het nog niet over gekweekte vis, die soms onder zeer slechte omstandigheden wordt geproduceerd. In bepaalde gevallen worden er zelfs kleurstoffen toegevoegd, zoals bij zalm. Dat is echt zonde.
We zouden ons daarom vaker moeten afvragen: eten we vis op het juiste moment, en op de juiste manier? De nieuwe viskalender, die vanaf 16 april op de njam!-website beschikbaar is, kan daar enorm bij helpen. Pladijs, bijvoorbeeld, is op sommige momenten van het jaar grandioos van smaak, en op andere net minder. Op die kalender zie je dat perfect.
Welke evoluties zou jij graag zien in onze vissector?
Voor mij is dat heel duidelijk: meer respect voor de hele sector, van de vis tot de vissers. De mensen die het zware werk doen en dagelijks risico’s nemen, hebben daar vroeger eigenlijk te weinig voor teruggekregen om mee te evolueren met de moderne tijd. En dat merk je vandaag nog altijd.
Daarnaast wordt de verse vangst niet altijd volledig verkocht. Mensen kiezen vaak voor wat ze kennen, en zijn ondertussen gewend geraakt aan een overaanbod. Daardoor blijft er vis liggen en moet er veel worden weggegooid. Dat is jammer.
Zijn de bereidingen met vis in jouw keuken ook veranderd de voorbije 11 jaar?
Eigenlijk weinig. Al probeer ik vandaag meer dan ooit te werken met wilde vis van het moment. Zeebaars is nu bijvoorbeeld veel beschikbaar, maar dat zijn vaak kleinere exemplaren uit kweek. Ik kies er bewust voor om wilde zeebaars te kopen. Dat is duurder, maar ook lekkerder, eerlijker én duurzamer.
Om die reden sta ik ook nog steeds volledig achter alle bereidingen in het boek. Sommige recepten zijn misschien iets minder gekend, maar ze blijven altijd toegankelijk. Ik wil mensen iets nieuws en origineels laten ontdekken, zonder dat de bereiding moeilijk hoeft te zijn. En vooral: ik wil hen motiveren om te koken met het volledige product. Zo krijg je meer voeling en meer respect voor het ingrediënt.
Het woord respect hebben we al verschillende keren horen vallen. Is daar nog werk voor de consument?
Dat denk ik wel. We zijn gewend geraakt aan het idee dat alles zomaar op ons bord verschijnt, maar in werkelijkheid gaat daar een heel proces aan vooraf. Hoe je met producten omgaat, zou moeten draaien rond respect en dankbaarheid voor dat proces en voor het product zelf.
Daarom vind ik het belangrijk om ingrediënten in hun volledigheid te behandelen. Een vis zelf fileren en ontgraten zorgt ervoor dat je die op een heel andere manier benadert, met meer voeling en waardering.
Als mensen over mij zeggen dat ik ingrediënten met respect behandel, dan vind ik dat een van de mooiste complimenten die je mij kan geven. En dat is ook wat ik graag wil doorgeven aan anderen.
Bedankt, Johan!
