Dat is een belangrijke vraag om te stellen aangezien een côte à l'os een mooi stukje vlees is om klaar te maken. Je wilt deze natuurlijk helemaal perfect bakken en serveren zodat je er extra hard van kan genieten. Tom Degroote geeft jullie enkele tips and tricks mee over hoe je het beste een côte à l'os bakt.
Leg je côte à l’os gedurende een uurtje in een oven op 50°C. Zo krijg je al je gewenste kerntemperatuur, het vlees ontspant zich en het vet versmelt zich.
Bepaal vervolgens of je die wil bakken in de pan of liever wil grillen.
Eenmaal je dit dilemma overkomen hebt, strooi je een royale hoeveelheid fleur de sel over het vlees en wrijf je dit er goed in. En als ik zeg “royale hoeveelheid”, bedoel ik dat het oppervlak wit van het zout ziet. Hier moet je echter niet mee inzitten! Dit zal zorgen voor een extra krokante korst en veel ervan smelt weg.
Bakken of grillen?
Een côte à l’os die wat magerder is, raad ik aan om in de pan te bakken. Het liefst in geklaarde boter, eventueel met wat toevoeging van rozemarijn, look,…. Tijdens het bakken mag je gerust extra boter toevoegen. Zo voorkom je dat de boter verbrandt.
Heb je een côte à l’os die vetter is (genre Holstein, Simmental, Angus, Hereford,…), dan zou ik die grillen. Doordat je de côte à l’os al een uur op 50°C in de oven gelegd hebt, hoef je die niet lang meer te bakken. Reken op ongeveer 4-5min langs elke kant.
Rusten of niet?
Het vlees laat je rusten om het vlees te laten ontspannen, zodat de sappen zich terug verspreiden in het vlees. Zo vermijd je dat je bord er één wordt vol sop….
Bij een verse côte à l’os zou ik dit doen. Een minuutje of 10 laten rusten onder zilverpapier of in een oven van 50°C. Hierdoor zal je korst echter verdwijnen. Daarom schroei je die best nog eens kort in een hete pan voor je hem versnijdt.
Heb je een mooi gerijpt stuk côte à l’os? Dan is dit in feite niet nodig. Door het rijpingsproces zal het vlees droger zijn, en kan je na het bakken die onmiddellijk versnijden.
Eenmaal versneden overgiet je die nog even met wat beurre noisette of gesmolten rundsvet, strooi er vervolgens nog wat fleur de sel over en wat peper van de molen en dan is het smullen geblazen!
Ben je benieuwd naar wat voor meer lekkers Tom kan maken op de BBQ? Kijk dan zeker naar de afleveringen van 'Open Vuur'.
