Een masterclass aan de Carpigiani Gelato University in Bologna
Njam!-foodie Flo maakt een culinaire wereldreis en deelt daarbij haar ervaringen met de njam!-lezers. Ontdek hier haar bakavonturen in Italië!
Carpigiani, een vaste waarde in de ijs- en gelato wereld!
Tijdens mijn patisserie-wereldreis reisde ik een maand rond in Italië, 1 van mijn bucketlist stops was de Carpigiani Gelato University van Bologna. Hier worden mensen opgeleid tot echte gelato-meesters!
Hoewel er enkele cursussen bestaan van een paar weken volgde ik er een korte masterclass. Ik neem jullie mee in de wondere wereld van Italiaanse gelato!
De geschiedenis van gelato
Gelato bestaat al eeuwenlang, maar is met de tijd geëvolueerd. De oude Romeinen en Grieken maakten gelato door vruchten, honing en ijs of sneeuw met elkaar te mengen. Gelato zoals we het nu kennen kwam pas echt in opmars in Italië rond de 16e eeuw. Het werd toen als een luxe product gezien dat enkel voor de adel en rijken was. Door de technieken van een chef genaamd Ruggeri werden de textuur en smaak van gelato nóg beter!
Café Le Procope
Gelato werd voor het eerst commercieel in de markt gezet door Francesco Procopio, hij bracht gelato naar Parijs en opende daar het legendarische café Le Procope. Le Procope bestaat nog steeds, hoewel het al werd geopend in 1686, het is het oudste café van Parijs. Deze plek zet ik zeker op mijn to-do list wanneer ik naar Parijs ga!
Gelato of roomijs, wat is nu eigenlijk het verschil?
Zeg nooit roomijs tegen gelato in Italië! Er zijn enkele grote en belangrijke verschillen tussen deze 2 ijssoorten. Om te beginnen kan gelato niet industrieel gemaakt worden, dit door de korte houdbaarheid. Wanneer gelato gedraaid is, kan het nog maar maximaal 2-3 dagen verkocht worden. Dit komt onder meer door het verschil in percentage suikers. Bij gelato ligt het suikergehalte tussen 18-23% terwijl er bij roomijs geen beperkingen staan op de hoeveelheid toegevoegde suikers. Ook de hoeveelheid vet is verschillend bij deze twee, bij gelato mag er niet meer dan 8% vet aanwezig zijn en bij roomijs ligt het vetgehalte tussen 10-18%. Al deze factoren maken dat roomijs en gelato twee compleet verschillende producten zijn.
Waaraan kan je gelato herkennen?
De spatels! Wanneer je rondloopt in de straten van Italië en bij een van de vele gelaterias stopt, zal je waarschijnlijk al opgevallen zijn dat gelato niet met een ijsschep op het hoorntje geschept wordt. De spatels die voor gelato gebruikt worden zijn ideaal aangezien gelato op een minder koude temperatuur bewaard wordt dan roomijs. Dit maakt dat gelato makkelijker schepbaar is en de gelato-lepels zijn hiervoor de ideale tool!
Tijd om de handen uit de mouwen te steken!
Na de theorie uitgebreid te overlopen was het tijd om zelf aan de slag te gaan in het atelier!
Aangezien vers roomijs of gelato 24 uur moet rijpen alvorens het af te draaien, maakten we een sorbet met verse meloen. Deze sorbet kan je thuis gemakkelijk maken met een basis ijsmachine. Wil je deze heerlijke sorbet zelf maken en proeven? Lees dan hier het recept!
