Njam!-chef en topchocolatier Dominique Persoone werd wereldberoemd door zijn creatieve chocoladecreaties. Zijn winkels ‘The Chocolate Line’ in Brugge en Antwerpen staan vandaag in de Michelin gids en het Parijse Salon du Chocolat bekroonde de chocolatier met de titel ‘meilleur chocolatier du monde’. Dominique is ook actief in de topgastronomie en maakt pralines voor sommige van ’s werelds beste restaurants zoals Hof Van Cleve. Daarnaast werkt hij samen met internationaal gerenommeerde chefs zoals Heston Blumenthal en geeft hij wereldwijd lezingen en workshops. Terecht wordt hij dan ook soms de Belgische keizer van de chocolade genoemd. Maar Dominique is niet alleen bezig met chocolade! Hij is ook actief als imker en verwerkt vaak honing in zijn creaties. Binnenkort is het week van de bij en Dominique werd voor de tweede keer gekozen als Peter. Tijd voor een prikkelend interview!
Dag Dominique, afgelopen zondag was het Feest van de Bij en daarna begint ook de ‘Week van de bij’. Kan je ons daar wat meer over vertellen?
De week van de bij is eigenlijk een evenement waarbij we de mensen willen wakker schudden. Bijen zijn namelijk zeer belangrijk voor de bevruchting van bloemen en fruit. Jammer genoeg krijgen ze het steeds moeilijker door het gebruik van pesticiden en omdat veel mensen ze liever niet in hun tuin willen. Maar daar moeten we echt voor oppassen. Zonder de bijen is het gedaan met al onze lekkere fruitsoorten en de mooie bloemen! Einstein heeft ooit gezegd dat als er geen bijen meer zijn, het 4 jaar daarna ook gedaan zal zijn met de mensheid. Hopelijk schudt dat de mensen wakker (lacht)!
Het thema van de week van de bij is daarom ‘maak van je tuin een restaurant voor de bij’. We willen de mensen echt motiveren om hun tuin bij-vriendelijk te maken en de juiste planten te plaatsen die bijen kunnen voeden. Op de website www.weekvandebij.be ontdek je daar alles over!
We hebben begrepen dat jij Peter bent van de week van de bij. Wat ga je juist doen?
Ik ben inderdaad voor het tweede jaar op rij trotse Peter van dit project. Mijn gezicht wordt dan –letterlijk en figuurlijk – gekoppeld aan deze week. Er zijn enkele toffe foto’s genomen waarbij ik zelfs verkleed ben als bij (lacht)!
Ik geef er natuurlijk ook op andere manieren ruchtbaarheid aan. Zo geef ik veel voordrachten, bijvoorbeeld in de hotelschool in Brugge. Ik probeer daarnaast verschillende collega’s en mensen te motiveren om ook bijen te plaatsen. Zo heeft bijvoorbeeld restaurant Hertog Jan bijenkasten, dat vind ik fantastisch.
Hoe ben je bij de ‘Week van de bij’ terecht gekomen’?
Mijn leraar die cursussen geeft rond bijen vroeg als ik dat wou doen en die keuze was snel gemaakt. Ik wil de bijtjes echt helpen en dit was een uitgelezen kans om dat te doen.
Hoe ben je eigenlijk in de imkerwereld terecht gekomen en doe je zelf ook ‘zaken met bijtjes’?
Eigenlijk komt dat door mijn zoon. Hij kwam op een dag thuis van zijn school Ter Groene Poorte en had daar les gekregen van een imker. Hij vond dit echt ongelooflijke materie en zo is mijn interesse ook gegroeid. Ik ben me dan beginnen informeren en al snel had ik zelf enkele kasten met bijen.
Ik ben daarnaast lid bij de Brugse vereniging van de imkers. Daar kan je elke zondagmorgen naartoe om gratis les te krijgen rond bijen en je kan er bijenkoningen krijgen om zelf te starten.
Wist je trouwens dat een bij nooit slaapt? Ze worden geboren, werken, en sterven enkele weken later. Ze verdienen het dus echt wel om in de watten gelegd te worden! De meeste bijen zijn meisjes en de jongens zijn enkel nodig in de lente voor de bevruchting. In augustus worden de jongens dan geslacht door de meisjes. Een echte vrouwenwereld (lacht)!
Vliegende meisjes, dat deed ons denken aan stewardessen. Vandaar dat we beslist hebben om een ‘luchthaven’ te bouwen voor de bijtjes en dat zijn nu de 6 bijenkasten op het dak van onze fabriek. Af en toe verkopen we de verse honing in potjes in de winkel. We gebruiken daarnaast de bijenwas: mijn vrouw gebruikt deze bijvoorbeeld als vetstof voor in lippenstiften. Zeer interessant!
Zijn er ook pralines in je assortiment met honing?
We hebben een hele toffe honingpraline. Deze bevat bittere cacao en honing: een topcombinatie. De lippenstiften met bijenwas die mijn vrouw maakt, zijn ook helemaal nieuw. Een natuurlijke variant op de chemische versie.
Ben je in je vrije tijd ook bezig met bijen?
Ja hoor! Eigenlijk is het een soort van boys club geworden van de familie. De specialiteit van mijn vader is wijn maken met de honing (mede). Mijn zoon, de ‘tomatenkoning’, (Dominique’s zoon Julius heeft maar liefst 248 soorten tomaten staan, ontdek er hier alles over) gebruikt de bijen voor de bevruchting van de tomaten en kan zo zelfs nieuwe soorten creëren. Mijn rol is om de honing uit de bijenramen halen, het culinaire stuk dus (lacht)!.
Werken jullie ook in Mexico met bijen en gebeurt dat op dezelfde manier als hier?
Dat doen we inderdaad maar wel met een andere soort: een kleinere variant, Milipona’s genoemd. Dit zijn de bijen van de Maya’s en ze maken de duurste honing ter wereld. Een heel vloeibare maar zeer aromatische honing. Het slingeren van de honing (zo noemt het ‘productieproces’ voor het verkrijgen van de honing) gebeurt er niet: we werken in Mexico met grote injecteernaalden en zuigen daarmee een deel van de honing eruit. Dit proces kan je trouwens zien in mijn programma ‘The Honey Project’ op Njam!. Op het Njam! YouTube-kanaal vind je alle afleveringen van dat programma.
Meer informatie over njam!-Tv chef Dominique Persoone vind je op www.njam.tv/chefs/dominique-persoone. informatie over de week van de bij vind je op http://www.weekvandebij.be/.
