De winter van Jan Buytaert

Jan Buytaert leerde koken van Franse keukengoden zoals Bocuse, Troisgros en Guérard. Hij bracht deze Franse keuken naar Vlaanderen en behaalde met zijn restaurant 'Bellefleur' in Kapellen maar liefst twee Michelin-sterren. In 2008 trok hij de deur van zijn restaurant achter zich dicht. Sindsdien schrijft Jan culinaire columns, begeleidt hij jonge koks bij stages in binnen- en buitenland, en is hij voorzitter van Jong Keukengeweld. Daarnaast is hij natuurlijk één van onze meest bekende njam!-chefs.

Wij onderwierpen Jan aan korte vragenronde naar aanleiding van het winterseizoen.

First things first: hoe is bij Jan Buytaert de passie voor koken en gastronomie ontstaan?

Goh, ik eet gewoon graag (lacht). En dat is al zo van kleins af aan. Ik heb heel mooie herinneringen aan de tijd wanneer we vaak bij mijn grootmoeder gingen eten. Zij liet iemand komen die voor ons kookte en dat waren fantastische bereidingen. Eend met appelsientjes, of kalfszwezeriken met gerookte kalfstong en maantjes van bladerdeeg, overgoten met een zware saus. Zeer volle gerechten, om van haar chocolademousse nog maar te zwijgen! Ik herinner me vooral de geuren die vrijkwamen tijdens het koken en proeven. Heerlijk. Ook later heeft die passie voor gastronomie zich voortgezet. Zo was ik op de scouts bijvoorbeeld altijd diegene die wou koken.

Kan je ons wat meer vertellen over jouw carrière als chef?

Ik ben gestart aan de hotelschool van Koksijde. Eigenlijk was ik niet van zin om in de keuken te gaan werken. Ik wou namelijk bij een van de grote Amerikaanse hotelketens terechtkomen, die in die tijd heel fel opkwamen. Mijn Engels was echter nog niet zo goed en daarom ging ik eerst een jaar werken in Engeland. Daar ben ik in de keuken beland en ik ben nooit meer uit die keukenomgeving weg gegaan (lacht). Wanneer ik terug in België was, ben ik gaan werken in Brussel. Daarna trok ik naar Parijs om er in toprestaurants ervaring op te doen. Op mijn 28^e ben ik dan gestart met mijn eigen zaak, Bellefleur, in Kapellen. Toen was dat heel jong: een eigen restaurant starten deed je normaal pas op latere leeftijd. We hebben het restaurant helemaal zelf gebouwd en waren nogal baanbrekend. Zo hadden we een open keuken, één van de eerste in België. Ik kookte er ook vernieuwend: in Parijs heb ik het ontstaan van de nouvelle cuisine meegemaakt en die wou ik naar België brengen. In het begin kregen we daardoor wel wat weerstand maar er kwamen snel meer en meer tevreden klanten en zij bleven terug komen. En ook de Michelin-sterren volgden.

We hebben restaurant Bellefleur 30 jaar gehad. Na 20 jaar zijn we terug iets klassieker beginnen werken. We versneden vers wild en verse vis en serveerden en bereidden de gerechten aan tafel. dat was in de tijd van de moleculaire keuken, maar toen deden wij het ook net anders en keerden terug naar de klassiekers.  

Welk seizoen vind je zelf het leukste om te koken (en waarom)?

Ik werk heel graag met wild, dus de herfst is voor mij zeker een topseizoen. Daarnaast houd ik van groenten en die zijn er gelukkig in alle seizoenen. Het voorjaar is dan weer fantastisch voor de bereidingen met schelp- en schaaldieren. De seizoenen zijn eigenlijk een geschenk om op culinair gebied te volgen en dat brengt spanning in de keuken.

We kennen Jan Buytaert vooral van de Franse keuken. Wat zijn voor jou de echte karakteristieken van deze Franse keuken?

De Franse keuken heeft natuurlijk een moeilijke periode gehad maar is nu aan een mooie terugkomst bezig. Voor mij is deze keuken een ver ontwikkelde burgerkeuken en een echte huishoudkeuken. Dat is de hoeksteen waar de Franse gastronomie rond gebouwd is. De historie van koken integreert me geweldig en eigenlijk zijn er maar twee keukens in de wereld die historisch echt onderbouwd zijn: de Frans-Italiaanse keuken en de Oosterse keuken. Heel veel van de andere keukens in de wereld kunnen we herleiden tot een van deze twee. Daarnaast wordt de Franse keuken ook gekenmerkt door een zekere moderatie: er gebeuren geen al te gekke dingen.

De koudere winterperiode doet vele mensen denken aan volle Franse klassiekers. Welke gerechten maak jij graag in deze periode?

De ‘stoemp’ die ik vaak op njam! maak is echt kenmerkend voor de winter. Eigenlijk mag het zelfs nog iets kouder zijn, dan smaken ze nog beter! Ook stoofpotjes passen prima bij het koude weer. Zo’n gerechten vind ik heel tof om te maken en het is een echte assemblagekeuken. Je bouwt het gerecht zorgvuldig op en mag daarbij bij geen enkele stap fouten maken.

Heb je recent nog lekker gegeten op restaurant?

De voorbije maanden heb ik heel lekker gegeten bij de Slagmolen in Opglabbeek, en bij Publiek in Gent. Pigeon Noir in Brussel was ook zeer lekker. Wat ik overigens ook super vind, is de trend naar meer en authentiekere bieren op restaurant. Dat is eigenlijk iets wat op njam!  ook meer aan bod mag komen (lacht)! De kleinere brouwers en de bier en food pairing zijn fantastische evoluties en daar kunnen we ons als Belgen echt mee bewijzen. We mogen trots zijn op al die kennis en zoveel ambacht.

Njam! bestaat ondertussen al meer dan 5 jaar. Wat zijn voor jou de mooiste njam!-momenten?

Ik vond alles tof om te doen, maar waar ik de mooiste herinneringen aan heb zijn de opnames voor ‘Wild van wild’. Mijn vrouw en ik zijn echte buitenmensen en het was prachtig om met het wild bezig te zijn, te genieten van de natuur en erna lekker te koken.

Sven van de njam!-redactie

Meer weten over Jan Buytaert en zijn programma’s op njam!? www.njam.tv/chefs/jan-buytaert