Chefs en hun expertise: 7 tips voor de perfecte madeleintjes van Roger van Damme

In onze reeks “Chefs en hun expertise” laten we onze njam!-chefs aan het woord binnen hun specifieke vakgebied. Vandaag is het de beurt aan Roger Van Damme, onze “koning van het bakken”. Roger werd beroemd door zijn uiterst verfijnde en prachtige desserts, patisserie en zoetigheden. Met zijn nieuwe project ‘Désirée’ gaat hij nog een stapje verder en bouwt hij momenteel een imperium uit rond de zoete lekkernijen. Roger inspireert de mensen ook graag om thuis aan de slag te gaan. Zoals met dit artikel bijvoorbeeld. We nemen via 7 tips van Roger himself een wel zeer lekkere zoetigheid onder de loep: madeleintjes. Onweerstaanbaar en helemaal niet moeilijk om zelf te maken!

Meet je ingrediënten nauwkeurig af 

Zeer belangrijk: meet je ingrediënten nauwkeurig af. Het zijn er niet veel, maar juist daardoor is de juiste verhouding zo ontzettend belangrijk. In dit recept ontdek je welke ingrediënten en welke hoeveelheden je best gebruikt.

Gebruik enkel en alleen goede boter

Boter is een essentieel onderdeel van je madeleintje en bepaalt zelfs grotendeels het eindresultaat. Gebruik daarom een kwalitatieve, goede boerenboter. Voor zoete madeleintjes is die ongezouten, voor zoute madeleintjes kan je gezouten boerenboter gebruiken. Deze gezouten madeleintjes kan je bijvoorbeeld afwerken met wat foie gras voor een heerlijk hartig hapje. Met de boter kan je ook andere smaken aan je madeleintjes geven: zo zal beurre noisette een lichte notensmaak geven, en kan je jouw boter vooraf wat laten aromatiseren met bijvoorbeeld vanille. Wil je graag een heel sappig madeleintje, dan kan je een deel van de boter vervangen door olie. Probeer trouwens ook een fris accent toe te voegen in je madeleintjes, dat maakt ze minder zwaar. In Roger’s favoriete recept is dat wat limoensap.

Laat je ingrediënten eerst op temperatuur komen

Over het algemeen geldt: je ingrediënten zijn best op kamertemperatuur vooraleer je begint. De uitzondering daarop is de boter: deze warm je op zodat deze een temperatuur heeft van ongeveer 75 graden.

Kies voor een blikken bakvorm

Voor madeleintjes gebruik je best een blikken bakvorm, dan krijgen ze een mooie structuur. De bakvorm kan je eerst wat inboteren en doe er daarna ook wat bloem op. Zo blijven ze beter hun structuur behouden. Na het bakken draait Roger de madeleintjes om, zo krijg je aan de bovenkant de typische ribbels in de madeleintjes.

Bak je madeleintjes zeker niet te lang

Het ideale madeleintje heeft een licht krokant korstje en is vanbinnen mooi zacht. Om dat te bereiken, mag je de madeleintjes zeker niet te lang bakken. Kort en krachtig (op zo’n 200 graden) is dus het beste. Roger’s geheim voor een krokant korstje? Vervang een klein beetje bloem door maïzena. Als je wilt weten wanneer de madeleintjes klaar zijn, druk ze dan voorzichtig even lichtjes in. Komen ze terug naar boven, dan zijn ze klaar om uit de oven gehaald te worden.

Serveer je madeleintjes warm

De allerbeste madeleintjes serveer je warm, wanneer ze net uit de oven komen. Je borstelt er best nog wat boter op en serveert ze in een handdoek, dan worden ze minder snel droog. Heb je graag sappige madeleintjes, dan kan je ze net na het bakken even dompelen in suikerwater. Deze kan je nadien trouwens langer in de frigo bewaren. Madeleintjes kan je creatief afwerken: doe er bijvoorbeeld wat ijs van beurre noisette bij, strooi er wat gemalen koffie over, of soja poeder op de zoute variant.

Madeleintjes bewaren

Madeleintjes zijn niet gemakkelijk te bewaren gezien ze snel hun lekkere textuur verliezen. Het beste bewaar je ze in een Tupperware doos, luchtdicht afgesloten. Je kan ze trouwens ook invriezen. Ontdooi ze dan wel in de koelkast, dan blijven ze lekker sappig.

Bedankt, Roger!  

Sven van de njam!-redactie