Zomerse sashimi van zeebaars met gemarineerde kerstomaatjes

Zomerse sashimi van zeebaars met gemarineerde kerstomaatjes
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Zoals gezien in tv-programma Food on Rails
Hoeveelheid Ingrediënt
150 g gele kerstomaten
150 g rode kerstomaten
1 zeebaars van 2 kg
1 tl geraspte citroenschil
1 el dashi-azijn
7 tomaten (verschillende soorten: gele, groene, oranje, coeur de boeuf, …)
voor de marinade:
500 g water
800 g (kruiden)azijn
1 el korianderbolletjes
1 el peperbolletjes
1 stengel citroengras, fijngesneden
4 teentjes look, ongepeld en in twee gesneden
350 g kristalsuiker
2 blaadjes laurier
voor de jus van groene tomaten:
1,5 kg groene tomaten
100 ml water
60 g chardonnay azijn
100 g olijfolie
60 g kristalsuiker
10 blaadjes basilicum
10 blaadjes dragon
3 blaadjes citroenverbana
10 blaadjes citroengeranium
10 blaadjes munt
olijfolie - zwarte peper - grof zeezout
voor de afwerking: verse groene kruiden (citroengeranium, verbana, dragon, …) & eetbare zomerbloempjes
extra: blender - zeef
Recept afdrukken

bereiden:

Doe alle ingrediënten voor de marinade in een grote kookpot. Kook even op en laat afkoelen.

Geef ondertussen een kleine inkeping in de kerstomaten en dompel ze enkele seconden in kokend water. Laat de tomaten schrikken in ijskoud water en pel ze. Marineer de gepelde tomaten in de zoetzure azijnmarinade.

Fileer ondertussen de zeebaars en snijd in dunne plakjes. Besprenkel de vis met een beetje olijfolie en breng op smaak met versgemalen zwarte peper, grof zout, de geraspte limoenschil en een paar druppels dashi-azijn. Laat de plakjes zeebaars zo verder marineren.

Maak ondertussen de jus van groene tomaten. Snijd hiervoor de groene tomaten in stukken en doe ze in de blender. Giet er het water, de chardonnay azijn en de olijfolie bij. Voeg de suiker en groene kruiden toe en breng verder op smaak met versgemalen zwarte peper en een snuifje zout. Mix fijn en giet de jus door een zeef.

werk af:

Snijd de verschillende tomatensoorten in plakjes en besprenkel ze met een beetje olijfolie en grof zeezout. Verdeel de gemarineerde en rauwe tomaten over de borden en leg de plakjes zeebaars erbij. Werk af met de groene kruiden en bloempjes en serveer de jus van groene tomaten er in een apart kommetje bij.