Ingrediënten
Bereiden:
Maak eerst de kruidenkorst. Laat het merg gedurende 24 uur trekken in water met zout om het bloed uit het merg te halen. Snijd daarna in kleinere stukjes. Snijd de kervel, lentui en dragon grof, versnipper de sjalot en meng alles samen met een lepel mosterd. Kruid met peper en zout.
Bereid nu het ingelegde mosterdzaad. Meng daarvoor alle ingrediënten (geel mosterdzaad, zout, azijn, water en suiker) en gaar het mengsel gedurende 30 minuten op een zacht vuurtje.
Bak de zeewolf in de cacaoboter. Kruid met peper en zout. Smeer de zeewolf in met de kruidenmengeling en plaats op een ovenschaal. Gaar nog enkele minuten in een voorverwarmde oven van 190 °C tot gaar. De precieze gaartijd hangt af van de dikte van de filet.
Bereid nu de saus. Laat het bier inkoken en voeg de bruine fond toe. Laat opnieuw inkoken. Kruid met peper en zout en bind eventueel nog met wat bruine roux. Monteer met hoeveboter. 6 Reinig de boschampignons. Versnipper de ui en de basilicum.
Stoof de champignons aan met de ui en voeg op het laatst de basilicum toe. Kruid met zwarte peper van de molen en grof zeezout.
Kook de aardappelen in gezouten water. Giet af als gaar, snijd overlangs en bak aan in bater. Kruid met wat zeezout. Serveer eventueel met een roosje van lenteui.
Extra info:
In Op Oostendse Wijze gaat TV-chef Dagny Ros samen met Oostendse chefs aan de slag met Oostendse streekproducten. De uitzending was 5 donderdagen op rij live te zien op de Visit Oostende Facebookpagina.
Dit is een recept van t' Botteltje in Oostende. Cafe Botteltje is in eerste instantie een plek waar je bier of jenever moet degusteren. Maar omdat de Belg (en de buitenlandse toerist} daar nu eenmaal graag een knabbel bij heeft, kun je er ook fingerfood, salades, mosselen en enkele vis- en vleesgerechten op de kaart vinden.
