Zeebrugse puntzak met zeevruchten

Zeebrugse puntzak met zeevruchten
Een recept van njam! chef Dominique Persoone
Zoals gezien in tv-programma De Garde van Gert
Hoeveelheid Ingrediënt
1 ui, in grove stukken
500 gr mosselen
50 gr bloem
2 eiwitten
250 gr paneermeel
2 inktvissen
1 kabeljauwfilet
135 gr maïszetmeel
35 gr bloem
250 ml ijswater
Voor de mosselsaus:
2 hardgekookte eieren
1 eidooier
1 el mosterd
enkele druppels worcestersaus
enkele druppels tabasco
100 ml olijfolie
1 citroen, het sap
2 stengels lente-ui
Recept afdrukken

Bereiden:

Stoof de ui aan in een klontje boter. Voeg vervolgens de mosselen toe en laat ze garen onder deksel. Giet de mosselen af en vang het kookvocht op. Haal de mosseltjes uit hun schelp en paneer ze vervolgens. Haal ze eerst door de bloem, vervolgens door het eiwit en als laatste door het paneermeel. Frituur ze vervolgens goudbruin.

Kuis de inktvis grondig. Snijd de tentakels er af en snijd de romp in ringetjes. Snijd de kabeljauw in reepjes.

Meng het maïszetmeel met de bloem. Voeg vervolgens 250 ml ijswater toe en meng tot een glad tempuradeeg. Haal de inktvisringen eerst door de bloem, vervolgens door het tempuradeeg en frituur ze goudbruin. Doe nu hetzelfde met de kabeljauwreepjes.

Maak nu de mosselsaus. Plet de hardgekookte eitjes. Voeg een eidooier, mosterd, worcestersaus en tabasco toe. Meng er vervolgens straalsgewijs de olie onder. Breng op smaak met citroensap en enkele lepeltjes van het mosselvocht. Doe als laatste de fijngehakte peterselie en lente-ui er bij.

Serveren:

Serveer de gefrituurde mosseltjes, inktvisringen en kabeljauwreepjes in een papieren puntzak samen met de mosselsaus.