Waterzooi - Hof van Cleve Style

Waterzooi - Hof van Cleve Style
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Zoals gezien in tv-programma Meesterlijke Klassiekers
Hoeveelheid Ingrediënt
8 kippenvleugels
8 kippenpootjes
8 kippenoesters
8 kippenlevertjes
1 gedroogd kippenvel
1 ui
olijfolie - boter
peper - zout
Voor de laksaus:
2 teentjes look
1 stengel citroengras, geplet en in stukken
3 cm gember
2 el honing
1 el sojasaus
2 el mirin
250 ml kippenfond
koriander
Voor de groentengarnituur:
12 asperges
scheutje room
1 slahart
1 blad spitskool
10 tuinbonen
Voor de mousselinesaus:
3 eidooiers
1/2 citroen, het sap
klontje boter
2 el aardappelpuree
Recept afdrukken

Bereiden:

Laat de kippenvleugels 3 uur garen op 70 graden in water. Verwijder de beentjes, leg de vleugeltjes in een ovenschaal.

Maak de laksaus:

Bak de pootjes aan in een scheutje olijfolie. Voeg er 2  teentjes look, citroengras, gember en honing aan toe. Kruid met peper en zout. Overgiet met sojasaus, mirin en kippenfond. Voeg op het laatste nog enkele blaadjes koriander toe en laat inkoken.

Zeef de saus, giet deze over de kippenvleugels en zet ze een uur in een voorverwarmde oven van 150 graden.

Maak de gefruite ui:

Snij de ui in ringen, haal deze door de bloem en frituur kort tot ze krokant zijn. Hak fijn samen met het gedroogde vel van de kip.

Maak de groentengarnituur:

Schil de asperges grondig. Hou ééntje opzij. Kook de asperges gaar, snij de puntjes er af. Wrijf de aspergepuntjes in met olijfolie en leg ze even op de grill. Doe de rest opnieuw in een pannetje met water. Voeg een scheutje room toe en laat nog even verder garen. Mix de verder gegaarde stukjes tot een gladde puree.

Snij met een dunschiller dunne plakjes van de overgebleven asperge. Leg ze samen met de blaadjes sla in een schaal. Kruid met peper, zout en olijfolie en laat even marineren.

Blancheer het blad spitskool, spoel af onder koud water en snij de nerf er uit. Bestrijk het blad met boter, kruid met peper en zout en rol op.

Kruid de tuinbonen met peper en zout. Voeg een scheutje room en fijngehakt bonenkruid toe. Verwarm even op het vuur. 

Maak de mousselinesaus:

Zet een pannetje met drie eidooiers en een scheutje water op het vuur. Klop tot een stevige mousselinesaus. Voeg nog een klontje boter, het sap van een halve citroen, peper en zout toe.

Doe 2 eetlepels aardappelpuree en 2 eetlepels mousseline bij de crème van asperges .

Bak de kip:

Kruid de kippenlevertjes en de kippenoesters met peper en zout.  Bak de kippenoesters in beurre noisette en rol ze door de fijngehakte uien en kippenvel. Bak de kippenlevertjes in gewone boter.

Serveren:

Schik de kippenlevertjes, de  kippenoesters en de kippenvleugels mooi op een bord. Dresseer de gegrilde asperges, de gemarineerde asperges, de sla en de spitskool mooi er tussen. Werk af met de tuinboontjes en de mousselinesaus.