Warm gerookte zeebaars met rood zeewier, wakame en een kruidenolie

Warm gerookte zeebaars met rood zeewier, wakame en een kruidenolie
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Hoeveelheid Ingrediënt
0,25 l notenolie
Santa Maria Extra Fine Selection Japanese Teriyaki
2 verse, gekuiste zeebaarzen van 500 gr elk
zwarte peper - grof zout
0,25 l visfumet
1 kg verse mosselen
100 gr sugar peas
8 gekookte wulken
enkele soorten zeewier (lamsoor, rood zeewier, wakame)
150 gr eikenzwammetjes
1 klontje boter
Extra:
rookdoos - zagemeel
Recept afdrukken

Bereiden:

Meng de notenolie met de Santa Maria Extra Fine Selection Japanese Teriyaki. Zorg ervoor dat de zeebaarzen goed geschubd en nagespoeld zijn, borstel ze dan aan beide zijden in met de olie en laat ze zo een nacht in de koelkast marineren. De volgende dag geef je ze nog een laagje teriyaki-olie, kruid ze af met zwarte peper en grof zout en leg ze dan op het geoliede rooster van een rookdoos waar je eerst onderaan een schaaltje met kruidig zagemeel in hebt geplaatst.

Laat de doos goed doorwarmen op een gaspit of BBQ en schuif ze, zodra er rook van onder het deksel kringelt, aan de kant.

Warm de visfumet op in een platte pan, laat er de mosseltjes en de sugar peas in garen, warm er de wulken en het lamsoor in op. Bak de eikenzwammetjes krokant in een pannetje met een kluitje boter. Haal de baarzen uit de rookdoos en haal voorzichtig de filets mét vel van de graat.

Serveren:

Giet in 4 diepe borden enkele lepels van de visfumet, leg in het midden het zeewier en de paddenstoeltjes, schik daar telkens een visfilet op en leg de mosseltjes en de wulken eromheen. Als je teriyaki-olie over hebt, zet die dan in een sauskommetje mee op tafel.