Vogelnestjes met tomatensaus

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in Tot op het bot: Het Varken

Ambiance Cuisine - funky fine dining recepten van 17 restaurants

Ambiance Cuisine - funky fine dining recepten van 17 restaurants

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
800 g aardappelen
1 klontje boter
2 dl melk
1 stengel selder, in stukjes
2 teentjes look, fijngesnipperd
2 el tomatenpuree
100 gr gerookt spek, in blokjes
2 blaadjes laurier
1 takje verse tijm
1 el bloem
600 ml rundsbouillon
6 eieren
600 gr varkensgehakt
200 gr paneermeel
2 eiwitten, losgeklopt
zout - nootmuskaat

Bereiden:

Maak de puree:

Kook de aardappelen gaar in licht gezouten kokend water. Giet af en stamp fijn. Breng de melk met de boter aan de kook, kruid met peper, zout en nootmuskaat. Roer de warme melk door de puree.

Maak de saus:

Smelt een klontje boter in een pot op het vuur en stoof hierin de ui glazig. Doe de wortel, selder, de look en de tomaten erbij en laat enkele minuten meestoven. Voeg vervolgens de tomatenpuree, de spekblokjes, laurier en tijm toe en roer goed door. Doe de bloem erbij en laat kort meebakken. Voeg de bouillon en tomaten toe en laat op een zacht vuur 15 minuten stoven. Mix en zeef de saus. 

Maak de vogelnestjes:

Kook vier eieren drie minuten in licht gezouten water. Koel ze af in koud water en pel ze vervolgens. 

Meng het gehakt met 100 gram paneermeel en de twee andere eieren. Verdeel het gehakt in vier gelijke porties en vouw het voorzichtig rond de gekookte eitjes. Haal de vogelnestjes door het losgeklopt eiwit en daarna door de rest van de chapelure. Frituur de nestjes gedurende 10 minuten op 170°C.

Serveren:

Verdeel de puree over borden, halveer de nestjes en leg ze er bovenop. Werk af met de saus.

Uit het boek "Tot op het bot: het varken"

Dit is het ultieme kookboek voor liefhebbers van varkensvlees. Met meer dan 35 lekkere gerechten van Johan Segers.

Of het nu gaat om een eenvoudige varkenskotelet, een BBQ-klassieker zoals gebakken ribbetjes, een verfijnde kroket van varkenspoot, een klassieke hutsepot of een stoverij – Johan Segers maakt van elk gerecht zijn eigen persoonlijke en verrassende interpretatie.

Hij neemt ook moderne gerechten onder handen, zoals pasta carbonara, dimsum met mager varkensvlees, een pitabroodje met krokante spekreepjes en een gewokte varkenskarbonade. Onder zijn deskundige begeleiding mag je ook zelf voor slager spelen. Hij leidt je langs de bereiding van droge worsten en kopvlees, zonder dat je daar ervaring voor hoeft te hebben. Hij organiseert zelfs een heus varkensfeest met de bereiding van een varkentje aan het spit.

Wie meer wil weten over het lekkere varken vindt in dit boek bovendien tal van praktische tips, gesprekken met kwekers van bijzondere varkensrassen en een overzicht van gedroogde Europese hammen en worsten. Om het helemaal compleet te maken besteedt hij nog aandacht aan tien misverstanden over het varken, met tien verrassende stellingen.

Eet smakelijk met deze ode aan het lekkere varken!

Lees meer over Tot op het bot: het varken

Inspiratie & blog