Vijgentaartje met pistachecrème

Vijgentaartje met pistachecrème
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Roger van Damme Desserts
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Desserts
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de compote:
60 g suiker
60 g blonde cassonade suiker
60 g bloemsuiker
sinaasappelzest
citroenzest
limoenzest
1 vanillestokje
10 verse vijgen
voor het kruimeldeeg:
150 g zachte boter
150 g patisserie bloem
150 g amandelpoeder
150 g suiker
2 g Fleur de sel
voor de pistache mayonaise:
50 g pistache pasta
85 g eieren
65 g room
95 g suiker
40 g witte chocolade
2 g gelatine
65 g + 120 g mascarpone
sap van 1/2 limoen
extra:
bakplaat - bakpapier
rechthoekige bakvorm
spuitzak
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de vijgencompote:

Meng de drie suikers door elkaar. Voeg de zestes van sinaasappel, limoen en citroen toe. Werk af met vanille. Meng alles goed door elkaar. Snij de vijgen in 8 delen en lepel de inhoud eruit. Meng de suikermassa door de vijgen.

Maak het taartje:

Meng alle ingrediënten, behalve de bloem, met de platte deeghaak in de keukenrobot. Voeg als laatste de bloem toe en meng tot een homogeen geheel. Laat dit deeg een nacht rusten in de koelkast. Stort het deeg ca. 2 cm dik in een langwerpig vormpje op een bakplaat bekleed met bakpapier. Verdeel de compote erover en werk af met wat suikermengsel. Bak ca. 25 min. af in een voorverwarmde oven van 200°C.

Maak de mayonaise:

Kook suiker en room in een pan. Giet 1/3 van de warme masse al roerend op de eieren en giet dit mengsel vervolgens terug in de pan. Blijf roeren om klontvorming en aanbranden te voorkomen. Gaar tot 85°C. Neem de pan van het vuur. Voeg de uitgeknepen gelatine, het limoensap, de chocolade en de 65g mascarpone toe. Roer door met een klopper en giet over in een aparte kom om te late afkoelen tot 30°C. Voeg met behulp van een klopper of een handmixer de 120g mascarpone deel voor deel toe en eindig met de pistachepasta. Mix tot een gladde massa. Laat verder opstijven in de koelkast.

Afwerking:

Haal het taartje uit de vorm. Serveer met verse vijgenpartjes, wat citroenmelisse en munt en enkele pistachenootjes. Spuit er dotjes mayonaise tussen.

Beoordeling