Verse noordzeekrab met witte asperges

Verse noordzeekrab met witte asperges
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Zoals gezien in tv-programma Food on Rails
Hoeveelheid Ingrediënt
6 witte asperges
1 l kippenbouillon
2 el gedroogde kamille
1 bundeltje zeekool
3 el dubbel gedopte erwten
200 g krabvlees van noordzeekrab
1 el mayonaise
1 tl geraspte limoenschil
200 g boter
azijn
peper - zout
olijfolie
voor de afwerking: krokantjes van zuurdesem - verse kruiden (zuring, koolbloempjes, rucolascheuten, ...)
Recept afdrukken

bereiden:

Schil de asperges en snijd het achterste topje van de asperges. Breng de aspergeschillen en de achterste topjes samen met de kippenbouillon en de gedroogde kamille aan de kook.

Snijd 4 asperges doormidden en kook ze enkele minuten in gezouten water. Snijd van de rest van de asperges dunne slierten met een dunschiller en rol de slierten op.

Haal de ‘bloemetjes’ van de zeekool en blancheer ze 1 minuut in kokend water en laat schrikken in ijskoud water. Breng de erwtjes op smaak met een beetje olijfolie, peper en zout. Meng de mayonaise onder de krab en doe de geraspte limoenschil erbij. Kruid af met peper en zout.

Zeef de aspergebouillon en draai tot een crème met de boter.

serveren:

Verdeel de krab over 4 borden en leg hierop de gekookte asperges. Fris de zeekool op met een beetje azijn en leg deze samen met de rauwe aspergerolletjes op de krab.

Verdeel hierover de erwtjes en spuit er enkele toefjes aspergecrème tussen. Werk verder af met de krokantjes en groene kruiden.