Varkensrug Duke of Berkshire met gegrilde bloemkool en béarnaise van pickles

Varkensrug Duke of Berkshire met gegrilde bloemkool en béarnaise van pickles
Een recept van njam! chef Bart Desmidt
Zoals gezien in tv-programma Urban Barbecue
Hoeveelheid Ingrediënt
1 stuk varkensrug Duke of Berkshire
1 bloemkool
5 eidooiers
1 kl azijn
100 ml geklaarde boter
3 el pickles
snuifje zout
1 el dragon, fijngehakt
Recept afdrukken

Bereiden:

Kruid de varkensrug met peper en zout. Leg op de grill gedurende 1 uur en 15 minuten en laat zachtjes garen.

Kook of stoom de bloemkoolroosjes gaar. Smeer ze in met olijfolie en leg ze op de grill.

Mix de pickles in de blender.

Doe 5 eidooiers in een steelpannetje en voeg een klein scheutje water (ongeveer 1/3 van de hoeveelheid van de eidooiers) en een koffielepel azijn toe. Klop los en verwarm al kloppend vervolgens op de grill totdat de dooiers ongeveer de temperatuur van 85 graden bereikt hebben en beginnen te binden. Haal nu van het vuur en klop nog even verder. Voeg nu straalsgewijs de geklaarde boter toe en vervolgens de gemixte pickles. Kruid met een snuifje zout en fijngehakte dragon.

Serveren:

Snij het vlees in dikke plakken. Serveer samen met de gegrilde bloemkoolroosjes en de picklesbéarnaise. 

Beoordeling